世界各國對食品添加劑的定義不盡相同。

中國：根據(jù)我國食品衛(wèi)生法(1995年)的規(guī)定，食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。

聯(lián)合國糧農組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合食品法規(guī)委員會：食品添加劑是有意識地一般以少量添加于食品，以改善食品的外觀、風味和組織結構或貯存性質的非營養(yǎng)物質。

歐盟：食品添加劑是指在食品的生產、加工、制備、處理、包裝、運輸或存貯過程中，由于技術性目的而人為添加到食品中的任何物質。

美國：食品添加劑是指有意使用的，導致或者期望導致它們直接或者間接地成為食品成分或影響食品特征的物質。

目前我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種。主要有：

防腐劑：碳酸飲料、果泥、果醬、糖漬水果、蜜餞、醬菜、醬油、食醋、果汁飲料、肉、魚、蛋、禽類食品等，常用的有：苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀等。

著色劑：主要用于碳酸飲料、果汁飲料類、配制酒、糕點上的彩裝、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果凍、巧克力、奶油、速溶咖啡等各類食品等。常使用的有：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、焦糖色素等人工合成色素。

甜味劑：是賦予食品以甜味的添加劑。常用的有：糖精鈉（也就是人們習慣上稱的糖精）、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、麥芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。使用甜味劑的食品有很多。像：飲料、醬菜、糕點、餅干、面包、雪糕、蜜餞、糖果、調味料、肉類罐頭等幾乎日常生活中常見的食品都會加用不同種類的甜味劑。

香料：糖果與巧克力中一般有香精油、香精、粉體香料浸膏幾種類型。每一種類型又有無數(shù)品種，如在糖果與巧克力中，按香型可分為果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品種。

膨松劑：部分糖果和巧克力制品中，以及一些油炸制品、膨化食品、發(fā)酵面制品等。常用的膨松劑有：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復合膨松劑等。

酸度調節(jié)劑：具有增進食品質量的功能，更普遍用于各類食品中。相當一部分糖果與巧克力制品采用酸味劑來調節(jié)和改善香味效果，尤其是水果型的制品。常用的有：檸檬酸、酒石酸、乳酸、蘋果酸。

抗氧化劑：是一種通過給食品中易氧化成分分子中脫氧基團以氫原子、阻止氧化連鎖反應，或與其形成絡合物，抑制氧化酶類的活性，從而防止和延緩食品表面被氧化變質的一類食品添加劑。

增稠劑：是一類親水性的高分子化合物，具有穩(wěn)定、乳化或懸濁狀態(tài)作用，能形成凝膠或提高食品粘度，故亦稱凝膠劑、膠凝劑或乳化穩(wěn)定劑。

乳化劑：是一種表面活性劑，其分子通常具有親水基（羥基）和親油基（烷基），易在水和油界面形成吸附層，從而改變乳化體中各物相之間的表面活性，使之形成均勻的乳化體或分散體，故能改進食品的組織機構、口感、外觀等。

膨松劑：是以糧食粉為主要原料的食品在加工時（加熱過程中）因產生氣體而使組織成為均勻致密的多孔結構狀態(tài)，而使食品疏松、松脆的一類食品添加劑。

組織改良劑：通過保水、粘結、增塑、稠化和改善流變性能等作用而改進食品外觀或觸感的一種食品添加劑。

面粉改良劑：提高面粉質量的一類添加劑，可以提高出品率，提高面粉精白度和筋力。

消泡劑：在食品加工過程中，具有消除和抑制液面氣泡的能力，使操作得以順利進行。

抗結劑：防止粉狀或晶體狀食品聚集、結塊。 詳細>>

1、食品添加劑的使用原則

（1）食品添加劑使用時應符合以下基本要求：

①不應對人體產生任何健康危害。

②不應掩蓋食品腐敗變質。

③不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

④不應降低食品本身的營養(yǎng)價值。

⑤在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

（2）在下列情況下可使用食品添加劑：

①保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值。

②作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。

③提高食品的質量和穩(wěn)定性，改進其感官特性。

④便于食品的生產、加工、包裝、運輸或者貯藏。

（3）食品添加劑質量標準

按照本標準使用的食品添加劑應當符合相應的質量規(guī)格要求。

（4）帶入原則

①在下列情況下食品添加劑可以通過食品配料（含食品添加劑）帶入食品中：食品配料中允許使用該食品添加劑；食品配料中該添加劑的用量不應超過允許的最大使用量；應在正常生產工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應超過由配料帶入的水平；由配料帶入食品中的該添加劑的含量應明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。

②當某食品配料作為特定終產品的原料時，批準用于上述特定終產品的添加劑允許添加到這些食品配料中，同時該添加劑在終產品中的量應符合本標準的要求。在所述特定食品配料的標簽上應明確標示該食品配料用于上述特定食品的生產。

2、食品添加劑的使用規(guī)定

（1）同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。

（2）食品使用添加劑時應符合相關規(guī)定。同時，這些食品類別不得使用規(guī)定的其上級食品類別中允許使用的食品添加劑。 詳細>>

1、防止變質

例如防腐劑可以防止由微生物引起的食品腐敗變質，延長食品的保存期，同時還具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如抗氧化劑則可阻止或推遲食品的氧化變質，以提供食品的穩(wěn)定性和耐藏性，同時也可防止可能有害的油脂自動氧化物質的形成。此外，還可用來防止食品，特別是水果、蔬菜的酶促褐變與非酶褐變。這些對食品的保藏都是具有一定意義的。

2、改善食品感官性狀

適當使用著色劑、護色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可以明顯提高食品的感官質量，滿足人們的不同需要。

3、保持營養(yǎng)價值

在食品加工時適當?shù)靥砑幽承儆谔烊粻I養(yǎng)范圍的食品營養(yǎng)強化劑，可以大大提高食品的營養(yǎng)價值，這對防止營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏、促進營養(yǎng)平衡、提高人們健康水平具有重要意義。

4、方便供應

增加品種和方便性，市場上已擁有多達20000種以上的食品可供消費者選擇，盡管這些食品的生產大多通過一定包裝及不同加工方法處理，但在生產工程中，一些色、香、味俱全的產品，大都不同程度地添加了著色、增香、調味乃至其他食品添加劑。正是這些眾多的食品，尤其是方便食品的供應，給人們的生活和工作帶來極大的方便。

5、方便食品加工

在食品加工中使用消泡劑、助濾劑、穩(wěn)定和凝固劑等，可有利于食品的加工操作。例如，當使用葡萄糖酸δ內酯作為豆腐凝固劑時，可有利于豆腐生產的機械化和自動化。

6、其他特殊需要

食品應盡可能滿足人們的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，則可用無營養(yǎng)甜味劑或低熱能甜味劑，如三氯蔗糖或天門冬酰苯丙氨酸甲酯制成無糖食品供應。 詳細>>

1、誘發(fā)癌癥

誘發(fā)癌癥是食品添加劑的重要危害，很多食品加入的甜味劑和色素都有明顯的致癌性，這一點已經在動物實驗中得到了證實，它們被人體吸收以后能促進亞磷肥酸鈉與亞硝酸胺等致癌物質生成，會讓癌癥高發(fā)，這也是現(xiàn)在癌癥發(fā)病率不斷增加的重要原因。

2、中毒

有些食品添加劑在食用以后還會讓人們出現(xiàn)明顯的中毒癥狀，這也是它們的重要危害，因為很多食品添加劑在生產時所用的原料并不純，在加工以后會產生一些有毒的化合物，這些物質在人體內堆積不能及時代謝時，就會讓人體中毒，出現(xiàn)明顯的中毒癥狀。

3、誘發(fā)心臟病

很多食品添加劑中都有一些精制谷物制品，這些物質進入人體以后會加重人類心臟的負擔，也會增加血液中膽固醇的數(shù)量，會讓血壓與血脂生高，心臟功能減退，根據(jù)最新調查結果顯示，經常食用含有精制谷物制品的人，心臟病的發(fā)病率比其他人會高百分之三十。

4、增加糖尿病發(fā)病率

增加糖尿病的發(fā)病率也是人們食用食品添加劑的常見危害，現(xiàn)在很多食品添加劑中都有高果糖漿存在，這種物質會擾亂人類的新陳代謝，也會影響人類有內分泌，經常食用會增加心臟負擔，也會影響胰島素分泌，會讓糖尿病發(fā)病率增加，特別是那些本身就患有高血糖的人群，在食用這些加入了高果糖漿的食品以后糖尿病更會隨時發(fā)生。 詳細>>

1、蘇丹紅(禁用)

蘇丹紅并非食品添加劑，而是一種化學染色劑。不法商販主要將其用于辣椒粉等辣椒產品(食品)及其它需著色食品中染色、著色、增色、保色或喂養(yǎng)鴨禽炮制紅心蛋等。

2、吊白塊(禁用)

一種工業(yè)用漂白劑。不法商販主要將其用于米面制品中面條、米粉、面食、米粉、粉絲、粉條、豆腐皮、腐竹、紅糖、冰糖等食品中。

3、工業(yè)用甲醛(禁用)

俗稱：福爾馬林，是一種工業(yè)漂白劑，具有防腐作用。不法商販主要將其用于海參、魷魚等干水產品、水產品、水發(fā)海產品、及粉絲、腐竹、面條、啤酒、鹵泡、腌泡食品、血制品等食品中。

4、硼砂(禁用)

工業(yè)化學名稱：硼醋鈉，毒性較高，是一種毒化工原料。不法商販將其用于面條、餃子皮、粽子、糕點、涼粉、涼皮、肉丸等肉制品、腐竹等食品中增筋、強筋、增彈、酥松、鮮嫩、改善口感。

5、連二亞硫酸鈉(禁用)

一種工業(yè)強漂白劑，其中含有的重金屬有可能長期殘留在人體內難以排除并致癌。不法商販將其使用于浸泡食用菌、海帶等食品，使食品在本色的基礎上達到鮮嫩光亮、晶瑩欲滴。

6、瘦肉精(禁用)

工業(yè)化學名稱：鹽酸克倫特羅，又名：沙丁胺醇，是一種腎上腺類受體神經興奮劑。人食用了含“瘦肉精”的肉和內臟，會出現(xiàn)頭暈、惡心、手腳顫抖、心跳加快，甚至心臟驟停致死的情況，特別對有心律失常、高血壓、青光眼、糖尿病和甲狀腺機能亢進等疾病的患者危害更大，會造成群體性的惡性食物中毒事故。

7、工業(yè)用火堿(禁用)

工業(yè)化學名稱：氫氧化鈉，是一種很強的腐蝕劑。堿分為食用級和工業(yè)級，國家禁止在食品加工中添加和使用工業(yè)用堿，不法商販主要將其用于雞爪、牛肚、牛筋、海參、魷魚等干水產品、水發(fā)產品等食品中泡發(fā)、膨大、增嫩、白皙、增滑、改善外觀和質地。

8、純堿(禁用)

工業(yè)化學名稱：碳酸鈉，外觀為白色粉末或細粒結晶，微溶于無水乙醇，不溶于丙醇。其水溶液水解呈堿性，有一定的腐蝕性，是一種工業(yè)原料。國家禁止在食品加工中添加和使用純堿，不法商販將其用于食品中增滑、白皙、替代食鹽堿味等。

9、三聚氰胺(禁用)

簡稱三胺，是一種有機含氮雜環(huán)化合物，含氮高達66%，是一種有毒的化工原料。國家禁止在食品中添加和使用，三聚氰胺常被不法商人添加在奶粉、酸奶、液態(tài)奶等乳制品、小麥粉等含蛋白質食品或魚粉等飼料中，以提升食品檢測中的蛋白質含量指標，虛高蛋白含量，因此三聚氰胺也被人稱為“蛋白精”。

10、工業(yè)硫磺(禁用)

一種化工原料，工業(yè)硫磺含有鉛、硫、砷等有毒物質，而被硫磺熏過的食品如果二氧化硫殘留量超標則會危害人體呼吸系統(tǒng)。二氧化硫與食品中的水形成亞硫酸，過量攝入會損害胃腸。國家禁止在食品加工中添加和使用工業(yè)硫磺。不法商販將其使用或者添加于白砂糖、辣椒、蜜餞、銀耳、紅棗等食品中漂白、添色、增色、防腐。詳細>>