老面饅頭的加堿技巧

堿的主要成分是碳酸鈉，兌水后摸起來有點微溫的感覺，在傳統(tǒng)發(fā)面中用于中和面團的酸性。堿的用量要適當，過少做出的饅頭硬而發(fā)酸，而堿過多，饅頭會開花而且顏色發(fā)黃。加堿的量沒有固定標準，因為發(fā)酵的程度不同，堿的使用量也會有很大的出入。

檢查加堿量是否合適，一般是靠聞味道，開始發(fā)酵好的面團有一股酸酸的味兒，兌堿就是要中和面團的酸堿度，當面團聞起來沒有酸味，而且還有一股微微的堿味兒和麥香味就可以了，兌堿合適的面團十分的光滑不粘手，堿少的話很容易粘手，再不確定的話就先燒一小塊嘗嘗，然后慢慢摸索就能找到訣竅。

怎么做老面饅頭才松軟

1、面粉的選用

面粉主要分為高筋、中筋和低筋面粉，中式面點，一般都用中筋面粉。超市里一般沒有標注的散裝面粉，就是中筋面粉。

2、發(fā)面的技巧

傳統(tǒng)的手工饅頭，都用老面發(fā)酵。老面就是上次做完饅頭剩下的那一坨面。用水把老面化開，加堿，再加上面粉揉制而成。在用量上，一般500克的面粉，80克老面，加入3—5克堿就可以了。沒有酵母的情況下，蜂蜜能代替發(fā)酵，只是所需時間會比較長。500克面粉加250克水，再加兩勺蜂蜜，揉成面團后，需要4到6小時發(fā)酵。也可以將一半的水量用啤酒來代替，啤酒中的酶能使饅頭進一步發(fā)酵，蒸好后格外松軟。

3、和面

發(fā)面的最佳溫度是30度左右，所以一般用溫水和面，30、40度左右都可以，冬季水溫可以適當高一點。面粉和水的比例一般為2：1，可根據(jù)集體情況適當調(diào)整。另外和面時加少量豬油，會讓饅頭更白更香。加點糖，能促使面團快速發(fā)酵。加點鹽，可以讓面更筋道!

4、醒面

面團揉到光滑后，用濕布蓋上醒發(fā)1小時左右，面團漲大有彈性則發(fā)好了。若面發(fā)不起來，可在面團中間挖一個洞，倒入1小杯白酒，靜置10分鐘，面便發(fā)起來了。

5、蒸煮

饅頭擺上蒸鍋后，先別開火，再靜置半小時，進行二次發(fā)酵。然后冷水上鍋煮，水里放適量的鹽或者橘皮，鹽促使饅頭發(fā)酵，橘皮能讓饅頭增香。老面饅頭蒸好后發(fā)黃，可以在水中加入一些醋，再把饅頭放上鍋蒸10分鐘，饅頭就能變白。

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