腌臘制品

咸肉類

咸肉又稱腌肉，是原料肉經(jīng)腌制加工而成的生肉類制品，食用前需經(jīng)熟制加工。其主要特點(diǎn)是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰紅色或紅色，具有獨(dú)特的腌制風(fēng)味，味稍咸。常見咸肉類有咸豬肉、咸羊肉、咸水鴨、咸牛肉和咸雞等。

【材料】五花肉2斤，粗鹽80克，花椒20克，白酒適量。

【咸肉做法】：

（1）五花肉冷水洗凈后用廚用紙巾吸干水分。

（2）花椒碾碎，在鍋?zhàn)永锱c鹽一起炒香，然后趁熱均勻地抹在五花肉上面。

（3）放進(jìn)一個Ziploc的袋子，加幾滴白酒，進(jìn)冰箱冷藏5-6天，上面壓個重物。

（4）掛到通風(fēng)無陽光處風(fēng)干7-10天即可。

臘肉類

肉經(jīng)食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖和調(diào)味香料等腌制后，再經(jīng)晾曬或烘烤或煙熏處理等工藝加工而成的生肉類制品，食用前需經(jīng)熟化加工。臘肉類的主要特點(diǎn)是成品呈金黃色或紅棕色，產(chǎn)品整齊美觀，不帶碎骨，具有臘香，味美可口。臘肉類主要代表有中式火腿、臘豬肉(如四川臘肉、廣式臘肉)、臘羊肉、臘牛肉、臘兔、臘雞、板鴨、鴨肫干、板鵝、鵝肥肝、臘魚等。

【材料】豬肉10斤，調(diào)料鹽150克，花椒25克，松柏鋸末1.5公斤。(花生殼亦可)

【臘肉做法】

（1）先把花椒炒熟，豬肉洗凈切5厘米的長條，用竹簽之類的扎很多小眼，再用炒熟的花椒、鹽揉搓進(jìn)味，然后逐層擺放于陶瓷或搪瓷容器內(nèi)。春、冬放在不結(jié)凍處，夏、秋季節(jié)放于涼爽處。

（2）腌好后把肉的一端用繩穿好掛在通風(fēng)良好的地方晾曬至半干。

（3）把晾好的肉置于鐵篦子上放在一口鐵鍋中，鍋內(nèi)底部放上鋸末，蓋好鍋蓋。用火燒鍋，用據(jù)末的煙把肉熏上色。熏好后掛于通風(fēng)處，待水分全干。

（4）將熏好的肉皮在火上燒黃，然后用溫水泡軟，用刮子去沾污的泥士，將皮的黃面用刀刮凈，再用溫水洗一次，上屜蒸50～60分鐘取出，切片盛盤即成。

醬肉類

肉經(jīng)食鹽、醬料(甜醬或醬油)腌制、醬漬后，再經(jīng)脫水 (風(fēng)干、曬干、烘干或熏干等)而加工制成的生肉類制品，食用前需經(jīng)煮熟或蒸熟加工。醬肉類具有獨(dú)特的醬香味，肉色棕紅。醬肉類常見有清醬肉(北京清醬肉)、醬封肉(廣東醬封肉)和醬鴨(成都醬鴨)等。

【材料】五花肉3斤，老抽、生抽、黃酒、冰糖適量，姜1節(jié)，香葉3片，草果1粒，豆蔻1粒，干辣椒兩粒，八角3粒，花椒10粒，白酒1湯匙。

【醬肉做法】

（1）將所有調(diào)料放在一起煮15分鐘后關(guān)火待徹底涼透（兩小時以上為好）。

（2）五花肉洗凈后擦干水份，放進(jìn)調(diào)料湯里，蓋上保鮮膜放冰箱腌泡三天，其間每天翻一次 身以均勻入味。

（3）將腌入味的肉取出控干，秋冬季用繩子系著掛在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干三天。春夏用筷子架空 在盤子上，不蓋保鮮膜放冰箱風(fēng)干四天以上。吃時用中火蒸40分鐘后，切片即可。

風(fēng)干肉類

肉經(jīng)腌制、洗曬(某些產(chǎn)品無此工序)、晾掛、干燥等工藝加工而成的生肉類制品，食用前需經(jīng)熟化加工。風(fēng)干肉類干而耐咀嚼，回味綿長。常見風(fēng)干肉類有風(fēng)干豬肉、風(fēng)干牛肉、風(fēng)干羊肉、風(fēng)干兔和風(fēng)干雞等。

【材料】豬肉5斤（2分肥），花椒粉、白酒、食鹽

【風(fēng)干豬肉做法】

（1）將豬肉洗凈切成3大塊，在皮子上用刀插上（便于鐵鉤掛?。?。

（2）在豬肉上撒上食鹽和花椒粉，澆上白酒，然后用手搓揉攪拌均勻，讓其自然浸泡一整天再取出。

（3）將粗鐵絲剪短，彎成S狀，再將一頭穿入豬肉之前預(yù)留的口，然后掛在屋檐下，盡可能高一點(diǎn)，這里要求一定要通風(fēng)。

（4）這樣經(jīng)過長時間的自然風(fēng)干，肉質(zhì)顏色開始逐漸發(fā)生變化，一般在20天作用即可享用。

中式火腿

用豬的前后腿經(jīng)腌制、發(fā)酵等工藝加工而成的生肉類制品，食用前需熟化加工。中式火腿皮薄肉嫩、爪細(xì)、肉質(zhì)紅白鮮艷，肌肉呈玫瑰紅色，具有獨(dú)特的腌制風(fēng)味，食而不膩，易于保藏。

中式火腿加工工藝

（1）選材選料?；鹜仍现饕秦i的后腿肉，也可用前腿肉。鮮腿質(zhì)量以4.0～7.0kg為適宜，太大時不易腌透或腌制不均勻；若太小，肉質(zhì)太嫩，水分含量高，腌制時水分損失大，既損失了可溶性蛋白質(zhì)又易造成鹽分過高，不易發(fā)酵，風(fēng)味欠佳。要求選擇細(xì)皮、小爪、脂肪少、腿心豐滿的鮮豬腿。

（2）修剪整形。修整時先用刀刮去皮面的殘毛和污物，使皮面光潔。然后再用削骨刀削平恥骨，修整坐骨，斬去脊骨，使肌肉外露。再將周圍過多的脂肪和附著肌肉表面的碎肉割去，使皮面不見肉，肉面不見皮，將鮮腿修整為琵琶形，腿面平整；并將血管中殘留的淤血用大拇指撳出，防止腌制時腐敗變質(zhì)

（3）腌制火腿。一般在正常氣溫下，腌制過程中共擦鹽和倒堆6～7次。若腌房溫度在10～18℃范圍，用鹽量可增加到12%。氣溫也影響腌制時間，氣溫高滲透加快，腌制時間縮短。

第一次上鹽：在腿面上均勻地撒上一層薄鹽。用鹽量為腿質(zhì)量的1.25%。將鹽在豬腿上使勁搓壓并用力摩擦，以不擦破肉表面為限，使鹽溶化，逐漸滲入肌肉內(nèi)。上鹽后將腿放在木架上堆疊起來，在10℃左右可堆疊8～10層，使火腿受到均勻壓力。腌制24h左右，鮮肉表面變得濕潤松軟，肌肉色澤發(fā)暗。在20℃左右時，表面食鹽在12h內(nèi)即開始溶化，必須立即進(jìn)行第二次上鹽，否則肉容易變質(zhì)發(fā)臭。

第二次上鹽：若溫度較低，第一次上鹽24h后進(jìn)行第二次上鹽。此次上鹽量較大，約為腿重的3.8%，俗稱“上大鹽”。將腿取下，再次用手撳出血管中污血。在腰椎骨、恥骨關(guān)節(jié)、大腿上部肌肉較厚處先抹少許硝酸鈉，然后在這三個部位多涂抹一些鹽，使鹽層比其余地方厚一些。因?yàn)檫@三個部位不僅肌肉較厚，而且在肌肉內(nèi)部包埋有扁圓形大腿骨、恥骨，不易腌透。上鹽后將上下層倒換堆疊(俗稱翻堆)，堆疊方式與第一次上鹽后的相同。第二次上鹽腌制48h后，肌肉色澤呈暗紅色，肌肉組織在壓力和鹽的滲透下脫水而收縮，逐漸變得堅(jiān)實(shí)，腿呈扁平狀，中間肌肉處凹陷，四周的脂肪凸起而顯得豐滿。

第三次上鹽：第二次上鹽后經(jīng)3天左右腌制即可進(jìn)行第三次上鹽。這次上鹽量的多少主要根據(jù)火腿大小、脂肪層厚薄來控制鹽層厚度。用鹽量約為腿重的1.8%。，當(dāng)火腿較大而且脂肪層較厚時，應(yīng)多加鹽；當(dāng)火腿較小時，則只修補(bǔ)添鹽。然后再次將底層與上層倒換堆疊。

第四次上鹽：第三次上鹽4～5天后可進(jìn)行第四次抹鹽，用鹽量更少，約為腿重的1.2%。主要看火腿的大小或不同部位的腌透程度而將腿面的鹽層逐步向三簽部位收攏繼續(xù)腌制。三簽部位是指用竹簽檢驗(yàn)火腿而穿刺的部位。腌制時間7天左右，堆疊層數(shù)可適當(dāng)增加。鑒別火腿是否腌透或已腌好，還可用手指按壓肉面，若按壓時有充實(shí)堅(jiān)硬的感覺說明已腌透；若表面雖堅(jiān)硬而內(nèi)部空虛、發(fā)軟，則表明還未腌透，肉面還應(yīng)保持鹽層。

第五次復(fù)鹽、第六次復(fù)鹽：腌制間隔時間為7天，兩次用鹽量相同，約為腿重的0.4%。這兩次上鹽的面積更明顯地集中在三簽部位。此時火腿已大部分腌透，主要在脊椎骨下部的肌肉處還未全部腌透，仍然很松軟，應(yīng)涂抹少許鹽。

（4）清水浸洗。將腌好后的火腿放入清水中浸泡，肉面向下、皮面朝上全部浸沒，不得露出水面。浸泡時間視火腿大小、含鹽量多少和氣溫而定。如浸泡時發(fā)現(xiàn)火腿顏色發(fā)白而且堅(jiān)硬，說明含鹽量高，可適當(dāng)延長浸泡時間；如火腿肌肉顏色發(fā)暗，表明含鹽量少，可縮短浸泡時間。氣溫為16℃左右時，浸泡10h左右。浸泡后即用刷子順著肌肉纖維的方面刷洗油膩、污物或腐敗物，刮凈殘余的毛，洗刷到腿身清潔、肌肉表面露出紅色為止。洗刷干凈后，再將火腿放入清水中進(jìn)行第二次浸漂，氣溫10℃左右時約浸4h，氣溫較高時則只浸2h。

（5）風(fēng)干整形。洗凈后用繩吊在晾架上，經(jīng)4h后肉面微干時打印商標(biāo)，再晾曬3～4h，待腿皮微干、肉面尚軟時整形。即將火腿用力逐漸校成一定形狀。整形時，將小腿骨校直、皮面壓平，使腳爪彎曲，將肉向腿心擠攏，使其飽滿、外形美觀。

（6）陽光晾曬。用竹竿木架將腿掛在太陽下晾曬，曬至皮緊、紅(黃)亮、皮下脂肪潔白、形態(tài)固定、肌肉堅(jiān)實(shí)、發(fā)香時即可。

（7）發(fā)酵鮮化。將經(jīng)過陽光曬過的料坯腿，按大小逐只掛于木架上，腿與腿之間相隔5～175px，離地500px。一般為2～3個月，當(dāng)肉面上漸漸長出綠、白、黑和黃色霉菌時發(fā)酵完成。如毛霉生長較少，則表明發(fā)酵時間不夠。發(fā)酵后，將腿上毛霉刷去。削去曬制、發(fā)酵過程中所突露出的恥骨、股關(guān)骨、坐骨，再修整腿皮，使達(dá)到腿正直、腿身呈橄欖形，繼續(xù)發(fā)酵。掛至農(nóng)歷7月初，依次取出刷去毛霉、灰塵等，分大、中、小分別堆疊，每堆不超過15只。腿面向上、皮面向下，每隔5～7d上下翻堆一次，互相調(diào)換，使火腿得到均勻壓力，鹽分充分內(nèi)滲。同時檢查有無蟲害、鼠咬等，并將發(fā)酵期間從腿上滴下的原油涂抹于腿面，以經(jīng)常保持肉面油潤光澤。

醬鹵制品

白煮肉類

白煮，也叫白燒、白切，是原料肉經(jīng)(或未經(jīng))腌制后，在清水(或鹽水)中煮制而成的熟肉類制品，可認(rèn)為是醬鹵肉制品未經(jīng)醬制或鹵制的一個特例。產(chǎn)品特點(diǎn)是制作簡單，僅用少量食鹽，基本不加其他配料，基本保持原形原色及原料本身的鮮美味道；外表潔白，皮肉酥潤，肥而不膩。其代表品種有鹽水鴨、白切肉、白斬雞、白切豬肚等。

【材料】三黃雞1只，香蔥1棵，生姜1小塊，大蒜6瓣，香油2小匙，精鹽1小匙，白糖半小匙。

【白斬雞做法】

（1）雞宰殺洗凈，把雞的嘴巴從翅膀下穿過去，然后把雞放入熱水中浸30分鐘，注意用小火，鍋里的水不會沸騰，利用水的熱度把雞浸透、泡熟，這樣雞肉會比較嫩。

（2）蔥、姜洗凈切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、鹽、味精、醋、香油，用浸過雞的鮮湯將其調(diào)勻。

（3）把雞拿出來剁小塊，放入盤中，把調(diào)好的汁澆到雞肉上即可。

醬鹵肉類

醬鹵肉是肉在水中加食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的熟肉類制品，是醬鹵肉制品中品種多的一類，風(fēng)格各異，但主要制作工藝大同小異，只是在具體操作方法和配料的數(shù)量上有所不同。根據(jù)這些特點(diǎn)，醬鹵肉可分為醬制品、醬汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、鹵制品五類。產(chǎn)品特點(diǎn)是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨(dú)特的風(fēng)味，其色澤和風(fēng)味主要取決于調(diào)味料和香辛料。代表品種有醬牛肉、醬汁肉、鹵肉、糖醋排骨、蜜汁蹄髓等。

【材料】五花肉1塊，蔥3棵，姜3塊，紹興酒4大匙，八角2個，紅曲米2湯匙，醬油4大匙，冰糖3大塊，鹽1小匙，厚百葉1包

【醬汁肉做法】

（1）紅曲米碾碎后放入茶包袋中。

（2）五花肉切方塊，加冷水蓋過肉塊，倒入半杯紹興酒浸泡15分鐘后煮滾燙出血水后洗凈，鍋底放蔥段，上置肉塊，皮朝上，加水蓋過肉，加醬油、姜片、酒、八角，紅曲米，大火煮滾后放冰糖，鹽，改小火煨煮約2小時，冰糖隨各人口味調(diào)整。

（3）把厚百葉切長條打結(jié)，在滾開的水中放入一匙的小蘇打粉，百頁結(jié)放入煮數(shù)分鐘后泡在蘇打水中，軟化后沖洗去除蘇打味。

（4）放入肉湯中一起煮。然后打開鍋蓋，大火把湯汁收至濃稠，肉呈透明晶瑩。盛盤時夾出肉塊排在盤中，淋些肉湯在上面即可。

糟肉類

糟肉是肉經(jīng)白煮后，再用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁糟制的冷食熟肉類制品。產(chǎn)品特點(diǎn)是制品膠凍白凈，清涼鮮嫩，保持原料固有的色澤和曲酒香氣，風(fēng)味獨(dú)特。糟制品需要冷藏保存，食用時需添加凍汁，攜帶不便，因而受到一定的限制。代表品種有糟肉、糟雞、糟鵝等

【材料】越雞1只，精鹽125克，紹興香糟250克，紹興糟燒酒250毫升，味精5克。

【糟雞做法】

（1）洗凈越嫩雞放入沸水鍋中，氽2 分鐘撈出，清除血沫。

（2）將雞放入鍋中加水至浸沒，在旺火中燒沸，移至小火上燜20分鐘左右，撈出，任期自然冷卻。

（3）把雞頭、雞翅剁掉，雞身剁為4 塊，用精鹽、味精擦透；將酒糟、糟燒酒混合攪勻。

（4）取瓦罐一只，在罐底先倒入糟酒一半，鋪上消毒紗布，再將雞塊放入罐內(nèi)；另取消毒的紗布一塊，蓋在雞塊上面；倒入余下的酒糟壓實(shí)，密封罐口，存放兩天，即可食用。

干肉制品

肉干的加工工藝

（1）原料肉的選擇與處理。采用新鮮的畜禽肉，將原料肉的脂肪和筋腱剔除，然后洗凈瀝干，切成0.5g左右的肉塊。

（2）水煮。將肉塊放人鍋中，用清水煮開后撇去肉湯上的浮沫，浸燙20～30min，使肉發(fā)硬，然后撈出切成1.5cmX 1.5cm×1.5cm的肉丁或切成0.5cm×2.0cmX 4.0cm的肉片。

（3）根據(jù)配方稱取調(diào)味料。

（4）復(fù)煮。取原湯一部分，加人配料，用大火煮開，當(dāng)湯有香味時，改用小火，并將肉丁或肉片放人鍋內(nèi)，用鍋鏟不斷輕輕翻動，直到湯汁將要干時，將肉取出。

（5）干制。肉塊經(jīng)復(fù)煮收汁，雖然湯汁熬盡，但肉塊中還含有較多的水分，必須進(jìn)一步脫水干制，比如烘干、炒干、炸干等方法都可以。

（6）包裝和貯藏。肉干先用紙袋包裝，再烘烤1h，這樣處理可以防止發(fā)霉變質(zhì)，延長保質(zhì)期。如果裝入玻璃瓶或馬口鐵罐中，可貯藏3～5個月。若肉干受潮變軟，可再次烘烤，但產(chǎn)品的滋味較差。

干肉制品的包裝多采用塑料、馬口鐵罐包裝，要求其包裝材料具有良好的阻隔性能，能夠防止氧氣、水蒸氣的進(jìn)入，同時要求其具有優(yōu)良的化學(xué)穩(wěn)定性和加工適應(yīng)性。

干肉制品選購

（1）聞。味道鮮美，有明顯的肉香味，但是如果有很濃烈的香味，則有可能是在制作過程中加入了香料。

（2）看/捏干濕程度。干燥度適宜，肉干水分太大或者過于干燥都容易存在質(zhì)量問題。

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