西安作為一個在全國乃至全世界著名的旅游城市、未來的國際化大都市，到此旅游的人日益增多。在旅游的六大要素中，吃是排在第一位的。并且，從旅游者的角度來看，吃不僅僅是填飽肚子，更是欣賞、了解、品味一個地方、一座城市的飲食文化和飲食特色。所以，一個城市的飲食文化是一個城市的品牌形象之一。北京的烤鴨、天津的狗不理包子、西安的羊肉泡饃，已經(jīng)成為這些城市的地理標(biāo)志之一。
西安是十三朝古都，有3100多年的建城史和1300多年的建都史。而城市的發(fā)展、繁榮，人口的增多，城市規(guī)模的增大，必然帶動飲食文化的繁榮。西安的飲食文化開創(chuàng)于周秦，興盛于盛唐。陜西作為中華文明和文化的發(fā)祥地之一，這里同樣是中華飲食文化和文明的發(fā)祥地之一。這里創(chuàng)造了中國飲食文化的多項之最。比如中國最早的宴——“周八珍”；中國烹飪界公認(rèn)的廚祖伊尹是陜西合陽人（以前大多認(rèn)為是河南人），最早的烹飪理論典籍《呂氏春秋·本味篇》實際上就是伊尹與商湯關(guān)于烹飪理論與治國方略的談話；中國最豪華、最奢侈的宴席是唐時的“燒尾宴”（而并非后來的“滿漢全席”）；在唐時，有很大名氣和較大影響的宴席就有十幾種，如“曲江游宴”等。筆者仔細(xì)查閱了《陜西烹飪大典》，從周到唐的古典名菜，就有二百多種。
陜西歷史的輝煌與厚重，必然影響到陜西，尤其是西安的飲食文化，雖然現(xiàn)今流行的四大菜系、八大菜系都沒有陜菜，但是，陜菜是中國其他菜系之根、之母。陜菜在中國歷史上的地位及對中國菜系的影響，就像陜西的秦腔對中國戲劇的影響那么大。
飲食本身就是一種文化，而陜西（尤其是西安）的飲食文化和全國各大菜系比較，文化味更強(qiáng)、更厚重。一方面，陜西（尤其是西安）飲食文化之博大精深與其歷史悠久有很大關(guān)系。陜西（尤其是西安）飲食文化更多表現(xiàn)為皇室文化、帝王文化、宮廷文化和地域文化。全國很多地方的一些傳統(tǒng)吃食、民族小吃，都隨著時代的發(fā)展而消失了。而陜西（尤其是西安）的大多數(shù)吃食都很完整地保留了下來。比如“羊肉泡”，有人說秦代就有，是秦朝的禮饌，也有人說是唐代伊斯蘭教傳入長安后才有；西安的“涼皮”早在秦朝就有；“鍋盔”饃則在周代就有，稱為“文王鍋盔”。這些吃食現(xiàn)今在城市和鄉(xiāng)村依然十分普遍，依舊很受人們歡迎；宋朝的“水晶餅”如今不但在賣，而且市場越做越大；誕生于民國時期的“樊記肉夾饃”如今更是陜西的一大名吃。
陜西（尤其是西安）飲食的文化性，還體現(xiàn)在很多飲食的背后都有一個很古老的傳說，或者一個美麗、動聽的故事。西安大街小巷隨處可見的大荔水盆羊肉，要和一種餅同吃，這種餅叫月牙燒餅，它的來歷和月宮里的嫦娥有關(guān)。黃桂柿子餅是西安人最喜食的小吃之一，相傳1644年李自成稱王西安后，進(jìn)軍北京。當(dāng)時，關(guān)中正逢災(zāi)荒之年，臨潼縣的老百姓就用熟透了的火晶柿子伴上面粉，烙成柿子面餅，慰勞義軍，并讓他們帶在路上當(dāng)干糧吃，義軍在百姓的支持下，勢如破竹，一舉攻克了北京。后來，為了紀(jì)念李自成及義軍，每年柿子成熟，臨潼百姓家家戶戶都要烙些柿面餅吃。而關(guān)于西安人最愛吃的鍋盔饃，一種說法是武則天修乾陵時，因民工在頭盔中烙制而成，所以稱鍋盔；也有人說早在周朝就有了鍋盔，所以鍋盔又被稱為“文王鍋盔”?？傊晕靼驳娘嬍澈托〕?，實際上也是在品讀西安的歷史和文化。
西安的飲食與外地飲食的最大區(qū)別是它的多樣性、豐富性和龐雜性。在西安，不論大菜、小吃、糕點(diǎn)都是品種繁多，各式各樣。中國的菜系一般都有很強(qiáng)的地域性，更有很強(qiáng)的物質(zhì)屬性。比如粵菜的海鮮、川菜的肉、魯菜的河鮮、新疆菜的牛羊肉、云南菜的山珍和菌類，但西安的大菜（即陜菜），古代、現(xiàn)代加起來有上千種，它們山珍海味肉禽，無所不包。據(jù)省烹飪協(xié)會統(tǒng)計，陜西的小吃有上千種，僅西安就有幾百種（這還不包括民間的一些小吃），風(fēng)味獨(dú)特，一品一味。陜西（尤其是西安）回民小吃，更是陜西小吃一絕。不僅品種多，而且做工精致、風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)衛(wèi)生，已經(jīng)成為中國民族菜、清真菜中很重要的一支；西安的糕點(diǎn)更是品種繁多，數(shù)不勝數(shù)。幾年前，我應(yīng)法國一電視臺之邀，為他們做一部關(guān)于陜西飲食文化專題片的解說詞，我發(fā)現(xiàn)，法國人對西安的小吃贊不絕口，稱西安為“小吃王國”，說在世界上找不到第二個像西安這樣的城市。的確，在西安被稱為名貴小吃的就有幾十種，如“黃桂柿子餅”、“粉蒸羊肉”、“酸湯水餃”等等。前幾年，西安旅游界就流傳這樣一句話，到西安旅游的老外是“住在賓館、吃在外”。所謂的“吃在外”，就是指老外在西安的大街小巷品嘗各式各樣、風(fēng)味獨(dú)特的西安小吃。西安的幾條小吃街，規(guī)模之大、品種之多、經(jīng)營時間之長，在全國都不多見。
西安作為一個國際化大都市，作為一座旅游城市，作為四大文明古都之一，其文化的包容性由來已久，是歷史形成的。唐時的長安是當(dāng)時世界上最大的城市，有一百多萬人，與全世界100多個國家都有貿(mào)易往來。西安作為絲綢之路的起點(diǎn)，西安人、中國人從這里走出國門，走向世界。而外國人，特別是中亞、西亞以及歐洲、日本、朝鮮人則又紛紛進(jìn)入長安，同時也帶來了世界各地的飲食及其文化。早在唐代，西安的飲食市場就十分開放，西安的許多食品、小吃，如“羊肉泡”、“胡麻餅”、“饦饦饃”、“羊肉串”等都有很強(qiáng)的外域特征；當(dāng)時，長安城中的酒肆、飯莊里的陪酒、陪歌女大都是從外域來的女子。
如今的西安，更是傳承了古代長安飲食文化的包容性。在西安，你可以吃到粵菜、川菜、魯菜、湘菜、淮揚(yáng)菜、云南菜、新疆菜、貴州菜、東北菜等全國幾十個菜系的佳肴，各地的上萬種小吃，而且還能品嘗到香港、澳門、臺灣的各色美食。同時，也能吃到全世界幾十個國家的餐點(diǎn)，如美國的肯德基、麥當(dāng)勞，韓國、日本料理，巴西燒烤，新加坡快餐，法國大餐和印度菜等等。西安餐飲市場有一個十分特殊的現(xiàn)象，那就是外地、外國的一些餐飲形式、菜系、小吃，一旦進(jìn)入西安就能火起來，這從一個側(cè)面反映出：西安城市的包容、西安人的寬容以及西安文化的多元，從而引發(fā)了西安飲食文化的豐富性和多樣性。
有人說，西安人具有多重性格，所以，西安人的味蕾也同樣具有多重性。南甜、北咸、東辣、西酸，西安人都能接受。如今，在西安，吃西餐也已經(jīng)成為一種風(fēng)尚?？傊?，在世界的三大菜系中，不論是法國大菜、土耳其菜還是中國的諸多菜系，在西安，你都能看到、吃到。西安無愧于一個美食王國的稱號。這是西安城市的光榮，也是西安人的自豪。
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