一、昆明飲食文化

1、概況

昆明真可以稱之為中國的美食之鄉(xiāng)，這里的吃食不僅具有特色而且十分美味，讓人不能忘懷。各種民族風(fēng)味小吃在制作方面別具一格，或烤或腌或凍制作的食物美味是不得不讓人贊美的!昆明人制作美食用的器具也是我們少見的，或用石板或用香竹或用羊皮，制作的食物著實(shí)風(fēng)味獨(dú)特。昆明的山珍是最讓人羨慕的，在全國都有著重要的地位，大多對(duì)方用的菌類都是來自昆明，由于是野生的完全沒有危害而且有益于身體，是大多數(shù)人的所愛。昆明人吃菜也是有點(diǎn)辣的，并且口味比較重，不過美味是抵擋不住的，絕對(duì)滿足你對(duì)美食的追求。

2、昆明整體飲食文化概述

昆明漢族的傳統(tǒng)飲食滇味飲食。滇味是云南漢族的飲食風(fēng)味，它由云南滇東北、滇西和滇南三個(gè)地區(qū)的飲食風(fēng)味匯集而成，而此三地區(qū)的食品風(fēng)味分別代表了云、貴、川交界一帶漢族，滇西彝、回、白族、納西等少數(shù)民族以及滇南漢族的飲食風(fēng)味。

滇味飲食雖與川味飲食相近，但已自成風(fēng)格。它是以漢菜為主，兼容云南主要少數(shù)民族飲食的一種風(fēng)味。滇菜以昆明地區(qū)為中心，匯集了全省三個(gè)主要地區(qū)（滇東北、滇西和滇西南、滇南）的風(fēng)味名菜以及許多民族烹飪技術(shù)的精華，依靠得天獨(dú)厚的自然優(yōu)勢(shì)，取用豐富繁多的烹飪?cè)虾酮?dú)具特色的調(diào)料，創(chuàng)造了無數(shù)美味佳肴，使滇菜具有用料廣泛、鮮美時(shí)新、品種多變的獨(dú)特風(fēng)格。

滇菜的代表主要有“宣威火腿”、“過橋米線”、“三七汽鍋雞”、“宜良烤鴨”、竹蓀、雞縱菜肴等。滇味的特點(diǎn)是鮮香滋嫩、酸甜適度、辣麻適中、講究原汁原味。

聞名中外的云腿，也就是宣威火腿，自來與金華火腿齊名，出自滇東北的高寒山區(qū)。上好的云腿剖開后香味撲鼻、色澤鮮艷，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略現(xiàn)桃紅，似血?dú)馍性谧虧?，食之則甘美異常。

云腿之所以有這樣的美味，因其在制作方法上特別講究，有“割秘”、“腌秘”、“藏秘”、“食秘”四大訣竅。一年之腿乃發(fā)清香，二、三年后，其味轉(zhuǎn)甜，上四、五年的老腿，生熟皆可食用。一般蒸、煮、炒食均可。1923年在廣州食品比賽會(huì)上，孫中山先生品嘗后，對(duì)其色鮮肉嫩、味香回甜、食而不膩、備加贊賞，留下了“飲和食德”的題詞。

從此宣威火腿名聲大振，云南“德和罐頭廠”的云腿食品遠(yuǎn)銷東南亞及歐美各地。云腿在滇菜的制作中占有重要的地位，許多菜肴、清湯只要稍加幾片云腿配之，即鮮味大增，“云腿扣猴頭”、“云腿干貝扣石蹦（一種田蛙）”、“云腿玉樹雞”、“云腿龍須菜”、“云腿穿雞翅”、“云腿玉蘭片”、“雞樅云腿湯”即如是。

又如滇菜中的一個(gè)名菜“火夾乳餅”，就是用乳餅夾云腿蒸制而成，是宴席上不可少的菜肴。昆明的什錦火鍋中，云腿也是必備之物。滇南自明代以來經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展較快，是云南漢菜重要的發(fā)源地之一。最具特色的滇味名食過橋米線、汽鍋雞都出自此地。

二、昆明的特色美食

1、過橋米線

米線即米粉條，這是選用優(yōu)質(zhì)大米，經(jīng)發(fā)酵、磨漿、濾條、蒸粉、壓榨等工序制成的線狀食品。米線是云南百姓喜愛的食品之一。過去，大年初一，家家必食米線，借長長的米線，祝愿幸福長久。三月初三，昆明人相邀去西山游玩時(shí)，也常吃涼拌的米線，當(dāng)?shù)刂V曰； “三月三．耍西山，吃涼米線。”

米線品種甚多，吃法多樣，既可熱吃，也可涼吃，可葷可素，豐儉由人。不過，外地游客最好是到羊市口“云南過橋米線館”一類的米線館去品嘗正宗的過橋米線最為愜意。

吃過橋米線時(shí)，要用大湯碗盛來熱湯。這是用肥雞和豬筒子骨熬成的，清沏透亮，湯面覆蓋著一層黃黃的雞油，看似不冒一絲熱氣，實(shí)則滾燙保熱。食客先將雞胸脯肉片、豬肉片、魚片、豬肝片、豬腰片等氽入湯碗，輕輕一攪，不一會(huì)便把肉片涮得又熱又嫩。接著，再夾入豌豆夾、韭菜、菠菜、玉蘭片一類菜蔬。最后，放入米線，配以香油、胡椒、辣椒油、香菜末等凋料。于是，滿碗五顏六色，那雪白的米線，與紅色的豬肝片、豬腰片，碧綠的菠菜、豌豆夾，鵝黃的黃芽韭菜，相間交輝。吃起來，肉片鮮嫩，綠菜爽脆，米線軟滑，湯味濃美，十分可口。

關(guān)于過橋米線的由來，有入認(rèn)為，這是夾米線入碗時(shí)，好像用米線在兩碗之間搭架一橋而得名。但是，老百姓更相信一個(gè)民間故事中所說的原由：

從前，蒙自一位秀才為了應(yīng)考，他把自己關(guān)在南湖中的小島上，日夜攻讀。妻子每天給他送飯，因路遠(yuǎn)飯菜常常涼了，秀才便不愛吃。怎么辦呢？一天妻子燉了一只肥母雞，她用土罐盛了雞湯，帶上秀才愛吃的米線和佐料，用竹籃裝了送去，當(dāng)她端湯罐時(shí)，手被燙得縮了回來。原來，雞湯上飄浮著一層厚厚的雞油，保持了溫度。于是，她把佐料放入湯內(nèi)涮燙，再放入米線。秀才吃得熱乎乎的，味道也覺著格外鮮美。大加贊楊，因?yàn)槠拮铀惋埍仨毥?jīng)過一橋．秀才便笑著對(duì)妻于說：“就把你今兒做的美餐叫做過橋米線吧?！?從此，過橋米線便在民間傳開了。

2、汽鍋雞

汽鍋雞，因用汽鍋蒸制而得名。昆明南部建水出產(chǎn)的紫陶汽鍋，采用當(dāng)?shù)氐募t、黃、青、紫、白五色陶土制成，具有“色如紫銅，聲如罄鳴，光潔如鏡，永不褪色”的特點(diǎn)。制作時(shí)，藝人先將五色土泡水，攪漿，再過濾成綠紅色的陶泥。制成泥坯后，繪上山水、花卉等圖案，再雕刻和嵌上其它顏色的陶土，經(jīng)過燒煉和用石器打磨，使之渾然一體，圖案清晰。那些用久了的汽鍋，光可鑒人，儼然是古樸典雅的民間工藝品。

制作汽鍋雞時(shí)，先將雞塊入鍋，放上佐料后，擱進(jìn)放了水的大砂鍋里，封嚴(yán)鍋蓋。用旺火蒸煮約四小時(shí)。這時(shí)，蒸汽從汽鍋底部中間的一根管道不斷地噴進(jìn)里面。既蒸熟了雞塊，又在鍋內(nèi)凝成水珠，成為湯汁。從而，使汽鍋蒸出的雞塊肉爛骨離，湯鮮肉嫩，最能保持雞的原味和營養(yǎng)。

云南盛產(chǎn)藥材，當(dāng)?shù)厝嗽谡糁破侂u時(shí)，還愛加上一些中藥材。例如，產(chǎn)于高寒草甸山地的冬蟲夏草，冬為蟲，夏為草，富含蟲草酸、維生素、蛋白質(zhì)等，可治療肺結(jié)核、肺氣虛、肺腎兩虛，對(duì)腎虛陽萎、腰酸背疼等癥亦有療效，因而與人參、鹿茸齊名。三七，醫(yī)學(xué)界認(rèn)為它有治療冠心病、抗癌和提神補(bǔ)氣之效。天麻則對(duì)頭痛、頭暈、手足抽搐、痙攣和風(fēng)濕痛有顯著療效。因此，人們?cè)谡糁破侂u時(shí)，常常對(duì)病下藥，分別放進(jìn)適量的冬蟲夏草、三七、天麻等，以滋補(bǔ)強(qiáng)身，祛病延年。

3、雞菌

雞菌非雞，而是一種美味的傘菌。云南氣候溫和濕潤，每當(dāng)春夏多雨時(shí)節(jié)，山野草地，各種菌類競(jìng)相破土而出。其中，可供食用的菌類多達(dá)四十種，如以形命名的“牛肝”、“虎掌”、“刷把”，以色取名的“銅綠”、“青頭”、“紫沙包”，還有形容其變化之快的“見手青”，等等。

雞縱菌是云南諸菌之冠。它那表面黑褐色或微黃色的傘蓋邊緣，呈輻射狀裂開，于是，古人說它“紛披如雞羽”，故而得名。雞血肉質(zhì)肥厚，質(zhì)細(xì)絲白，脆嫩爽口，富含蛋白質(zhì)和鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)成分，用它烹制的菜肴，不論煎炒、油炸，還是清蒸、做湯，皆清香鮮美。于是，到云南旅行的人，無不以品嘗這一美味山珍為樂事。

有人從《莊子》的“雞菌不知晦朔”里，推測(cè)早在兩千多年前已開始食用雞縱菌了。明朝的高宗皇帝朱由校，最嗜雞縱了。只因雞縱嬌嫩易變質(zhì)，采后過夜便香味大減。為此，正像唐明皇為使楊貴妃能吃到新鮮的南國佳果荔枝，而令沿途驛站快馬急遞那樣，他也每年由驛站用快馬急送雞縱菌到京城。不知是雞縱菌稀罕難得，還是高宗皇帝太偏愛此物，以至于連正宮娘娘張皇后也沒有分享這一佳肴的福分。

在昆明市北郊的富民縣，老百姓采得雞縱菌后，恐其變質(zhì)．常常用鹽膠制，或熬液為油。吃過橋米線時(shí)，倘若拌上些許輔雞縱或油雞縱，別有一番風(fēng)味。

4、昆明酸腌菜

“昆明酸腌菜，云南人最愛”，這是廣為流行的云南民諺之一。

昆明酸腌菜是老百姓的家常腌菜，制法簡(jiǎn)單易行。每年冬春季節(jié)，家家將俗稱“苦菜”的青菜洗凈，掛起晾干。待青菜變蔫后，切段，撒上粗鹽，拌以辣椒、花椒、生姜、八角、小茴香和些許料酒－－這些作料，既可抑菌、防腐，又增添了各種香味。然后，裝入陶罐，封嚴(yán)，腌制一個(gè)月后便可食用了。

酸腌菜，或青碧，或土黃，味酸適口，開胃佐飯，既是平日一道菜肴，又是常用的當(dāng)家調(diào)味佳品，不論是涼拌、爆炒，還是熱煮、煨燒、蒸制，皆別有風(fēng)味。

例如，吃涼拌米線時(shí)，如拌入剁碎的酸菜和香油、醬油、辣椒油及蔥花、香菜、姜汁、蒜水等，五味俱全，甚為可口。又如妙餌塊時(shí)，將酸腌菜及火腿、韭菜、姜末、蔥花等佐料，與餌塊下鍋爆炒，則又香又鮮。再如燒鯉魚時(shí)，把肥美的鮮鯉魚用油炸過，放過煽炒過的酸腌菜和辣椒、姜、蒜、料酒等調(diào)料，這道煨燒的鯉魚味鮮肉嫩，酸辣適口。

此外，用酸菜和姜片、泡辣椒熬制的酸辣湯，酸辣可口，既是在外時(shí)的醒酒之物，又有活血發(fā)汗、散風(fēng)驅(qū)寒作用，民間常用它防止感冒。