湖北菜，簡稱鄂菜，按有文字記載的時間算，至今也有2000多年的歷史。早在2000多年前，具有楚鄉(xiāng)風(fēng)味的鄂菜在廣闊富饒的江漢平原上已具雛形；唐、宋兩代鄂菜有了明顯的發(fā)展；到了明、清時，鄂菜趨于成熟。

一.湖北飲食習(xí)俗總的特點是：

A、稻、魚為主； B、喜食雜食；C、風(fēng)味薈萃；D、口味以酸、甜、苦、辣為主。

二、湖北四個飲食風(fēng)味區(qū)

湖北地域廣大，根據(jù)各地區(qū)的食俗差異，現(xiàn)將湖北省劃分為鄂東、鄂西南、鄂西北及回族四個飲食風(fēng)俗區(qū)。

1、鄂東地區(qū)的范圍：鄂東飲食風(fēng)俗區(qū)是指以江漢平原為主體，以武漢市為中心，包括孝感地區(qū)、咸寧地區(qū)、黃崗地區(qū)、荊州地區(qū)在內(nèi)的鄂東、鄂東南廣大地區(qū)。

（2）飲食特征：此區(qū)氣候適宜農(nóng)作物生長，交通便利，是湖北省飲食風(fēng)俗的典型代表地區(qū)。

A、鄂東地區(qū)以大米、小麥為主食，一日三餐。早餐主要是稀飯，大別山區(qū)和低山丘陵部分地區(qū)早晨先要泡茶喝，然后才做早飯吃。一些城鎮(zhèn)早上有吃茶點、小吃的習(xí)慣，中、晚餐大都是米干飯。鄂東區(qū)副食種類繁多，蔬菜四季長青。一般稀飯大都以皮蛋、咸蛋、榨菜、咸菜、醬菜、辣蘿卜條等為副食。干飯則隨季節(jié)變化，主要以各類蔬菜為副食。如春天有泥蒿、白頭韭菜、黑白菜、菜苔、蒜苗等，夏天有豆角、南瓜等，秋天有茄子、苦瓜、蓮藕等，冬天有蓮藕、蘿卜、黑白菜、焰心菜等。在民間還流行著“春韭夏瓜、秋茄冬藕，紅椒青菘、綠芹紫苔，四季輪換”的諺語。

B、作為佳肴也有各種各樣的魚類、肉類、蛋類、禽類。對鄂東飲食風(fēng)俗區(qū)來說，魚類在各種佳肴中最為突出。魚類有黃魚、鱘鰉、鈵、鮑、鯢、鲇、鯢、鳊等幾十種，做法上側(cè)重于蒸、煨、炸、炒、燒等。在鄂東地區(qū)單獨以魚為原料的佳肴就有幾十種，主要是全魚類、魚糕類、魚丸類菜肴。許多城市筵席和農(nóng)民鄉(xiāng)宴其全部菜肴都是魚。其他筵席也少不了魚，有所謂“無魚不成宴”的說法。武昌魚又名“團(tuán)頭魴”，是魴魚的一種，原產(chǎn)于鄂州市梁子湖。它肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪豐富，可用多種方法烹制，如清蒸武昌魚、花釀武昌魚、梅花武昌魚、楊梅武昌魚，其中以清蒸武昌魚為最佳。魚糕也是鄂東的傳統(tǒng)佳看，素以吃魚不見魚，魚含肉味，肉有魚香，清香滑嫩，入口消溶而獨具風(fēng)味。

（3）三種地方風(fēng)味：鄂東的傳統(tǒng)菜肴有三種不同的地方風(fēng)味。

A、武漢菜：注重刀工火候，講究配色造型，尤以煨湯技術(shù)獨到，代表菜除清蒸武昌魚外，還有老大興魚、黃陂三合等。武漢菜點吸取了湖北各地和外地的一些風(fēng)味菜點的長處，善于變化改革，花色品種較多，注重刀功火候，講究酸色造型，尤其是煨湯技術(shù)有獨到之處。

B、荊州菜：以烹制各種淡水魚見長，并以各種蒸菜為特色，代表菜有魚糕丸子、沔陽三蒸、公安三鮮頭菜、鐘祥蟠龍菜、江陵散燴八寶、冬瓜鱉裙羹等。鄂州菜擅長燒、炒，用油寬，汁濃口重，有鄉(xiāng)村風(fēng)味。荊沙菜以烹制淡水魚鮮見長，更以各種蒸菜（如“沔陽三蒸”）最具特色，用芡薄、味清純，關(guān)于保持原味。

C、黃州菜擅長燒、炒，用油稍寬，火功恰當(dāng)，汁濃口重，味道偏咸，富有鄉(xiāng)村風(fēng)味。湖北的小吃點心品種多，風(fēng)味特殊。

湖北著名風(fēng)味菜點有：清蒸武昌魚、雞茸架魚肚、鐘祥蟠龍、瓦罐煨雞、菜薹炒臘肉、雞泥桃花魚、峽口明珠湯、魚氽、熱干面、三鮮豆皮、東坡餅、面窩等。

2、鄂西南飲食:鄂西南飲食風(fēng)俗區(qū)主要是指以清江流域為主體的湖北西南部地區(qū)，包括鄂西土家族苗族自治州和宜昌地區(qū)西部的廣大地區(qū)。這里山高谷深，氣候具有高原特色。

鄂西南地區(qū)主要以苞谷（玉米）、薯類為主食，輔以稻米、小麥等。鄂西南副食以懶豆腐為主。懶豆腐，又名“合渣”，是用黃豆與蔬菜合煮而成。隨著人們生活水平提高，一些地區(qū)用豆?jié){拌豬雜、粉條、蘿卜絲做成“懶豆腐”，用它拌食苞谷米子飯，味美易咽，營養(yǎng)豐富。臘肉也是鄂西地區(qū)人們常吃的副食。鄂西南人喜酸愛辣，在口味嗜好上近似于四川。這里家家戶戶都有一個或幾個酸菜壇子，都曬有干辣椒，一年到頭幾乎餐餐不離酸菜和辣椒。此地有“辣椒當(dāng)鹽”之說。?鄂西南人喜茶愛酒，這里的居民不論寒暑閑忙，都有煮濃茶喝的習(xí)慣。日常所飲的酒主要是自釀酒。鄂西北飲食風(fēng)俗鄂西北飲食風(fēng)俗區(qū)主要涵蓋以襄陽為中心的三北崗地，包括隨州、荊門、神農(nóng)架和鄖陽等地。其地形主要以山地、丘陵為主，也有部分平原、盆地。在飲食風(fēng)俗上，偏東部分受鄂東影響較大，西部及西南部受四川影響不小，北部則受河南、陜西飲食文化滲透，但同時也有鄂西北飲食風(fēng)俗區(qū)自己的特色。在日常飲食風(fēng)俗上，鄂西北地區(qū)由于受自然條件的影響，大部分地區(qū)以小麥、苞谷為主食，部分平原谷地以稻米為主食，輔以苞谷、小麥、高粱。副食種類比較多，四季蔬菜、家禽家畜、魚類水產(chǎn)、山中野物無所不有。由于物產(chǎn)的豐富和獨特，在副食上也形成了自己的風(fēng)味和特色。襄樊菜側(cè)重于蒸、煎、炸，同鄂菜有一定的淵源關(guān)系，因而有人將襄樊菜歸入鄂菜之列。其傳統(tǒng)的風(fēng)味菜肴有面筋肉茸、瓤瓜肉、鍋貼魚等。鄖陽的網(wǎng)油砂和荊門的龍須菜等也是傳統(tǒng)名肴。襄樊的大頭菜是早餐佐食的上好小菜之一。

3、鄂西北飲食：特色風(fēng)味小吃繁多，這些風(fēng)味小吃是構(gòu)成人們?nèi)粘ｏ嬍辰Y(jié)構(gòu)的重要部分。

主要的風(fēng)味小吃有襄樊糊辣湯、“沙薄刀”、谷城空心魁面、荊門太師餅、鄖陽高爐餅、隨州牛肉面等。襄樊糊辣湯原是回族的風(fēng)味飲食，現(xiàn)已成為襄樊各族人民共享的美味佳品。這里的常飲之酒還要數(shù)家家會釀的苞谷燒酒和糯米黃酒，是人們?nèi)粘Ｉ钪谐ｏ嫷乃募?酒，冬飲御寒，夏喝消暑，有濃郁的地方風(fēng)味。糯米黃酒介于白酒和啤酒之間，用純糯米釀制，原液呈淡黃色，成品為乳白色，稍有粘性。它和啤酒一樣，講究新鮮，釀成后在短期內(nèi)飲用，否則會變質(zhì)，因而又叫“應(yīng)時黃酒”。

4、回族飲食風(fēng)俗：回族是湖北省人口最多的少數(shù)民族之一。他們大致是在元、明期間隨戰(zhàn)爭、駐防或經(jīng)商、宦游、戍屯、墾荒等方式遷徙而來的，至今已有700多年的歷史。散居于全省各個縣、市但以荊沙、武漢、兩陽、襄樊等地最為集中。湖北省的回族在飲食風(fēng)俗上深受當(dāng)?shù)貪h族的影響，這種影響涵蓋了日常、歲時、信仰和禮儀飲食風(fēng)俗的各個方面，但也仍有自己的特色。在日常食俗上，回族由于主要居住在江漢平原和部分山區(qū)的城鎮(zhèn)，因而以稻米為主食，輔以小麥等，喜吃面食。副食種類也很多，如家禽家畜和魚類（禁忌的除外）以及四季蔬菜等。

湖北回族有自己獨特的民族風(fēng)味菜肴。如沔城回族的“三圓”、“四扣”和以牛肉為原料的五香燒烤等。所謂“三圓”是指牛肉餅、小京圓、魚圓；“四扣”是指扣雞、扣牛肉、扣酥魚、扣鴨?！叭龍A”、“四扣”中的牛肉餅和扣酥魚匠心獨具?；刈迦嗣襁€喜吃素食，一些城鎮(zhèn)都有素食館，尤以武漢市為典型。作為日常飲食，回族的小吃也有特色，如襄樊海記糊辣湯、武漢哈胖子鍋貼、徐洪春豆皮、黃慶記豆絲、金餅子的蔥花餅、金發(fā)記的作餃等。這些民族風(fēng)味小吃，不僅是回族同胞的日常食品，也吸引著漢族和其他各族人民?，F(xiàn)在，居住在湖北省境內(nèi)的回族，部分地區(qū)仍過開齋節(jié)和古爾邦節(jié)等傳統(tǒng)節(jié)日。其他節(jié)日已大致與漢族同。在節(jié)日里，回族人民除置辦佳肴外，還喜歡吃一些素油糕點。主要的素油糕點有京果、花根、麻片、寸金、酥糖、桃酥、月餅、芝麻糕、小品糕、雞蛋糖、云片糕等。一些回族面點也時常作為回族節(jié)日食品，如沔城的酥餃。湖北一些地方的回民逢年過節(jié)有吃“早宴”的習(xí)俗（漢族稱為“三道茶”），即第一道茶吃糕點、糖果之類，第二道茶吃湯圓或豆末、雞蛋、伏汁酒之類的點心，第三道茶才是上午的正宴，其菜肴是十個盛滿五香燒烤、紅臘之類的菜碟。回族的“早宴”既是節(jié)日食俗，又是待客的必設(shè)之宴。一般在嬰兒生日宴會、婚禮宴會、吃喪飯前，回民都要請阿訇念經(jīng)，以消災(zāi)和表示對真主的虔誠?；刈屣嬍筹L(fēng)俗的最大的特點就是飲食禁忌貫穿于一切飲食活動之中。

三.湖北小吃文化概述

湖北小吃由武漢小吃、荊沙小吃、襄陽小吃、恩施民族小吃等組合而成，其取料廣、技法多樣，能滿足不同人的口味，適應(yīng)南北各地人的需要。湖北小吃大多以米、豆、面、藕制品最具特色，有著鮮明的楚國文化和濃郁的魚米風(fēng)情，歷史故事豐富，知名度高。像武漢熱干面、老通城三鮮豆皮、秭歸清水粽子、黃州甜燒梅、黃梅白蓮湯、黃岡綠豆糍粑、云夢魚面、恩施炕土豆、巴東五香豆干、孝感米酒、江陵散燴八寶飯、四季美湯包等，這一路小吃令您流連忘返，美不勝收，無肚能容。

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