潮汕牛肉火鍋怎么做

最早的潮汕牛肉火鍋發(fā)源于夜市等小作坊，沙茶鍋底，涮各種部位的牛肉，后來(lái)發(fā)展至牛骨熬制清湯，然后涮牛肉沾沙茶醬或普寧豆醬。

潮汕牛肉火鍋店沒(méi)有什么花哨的吃法，食材一目了然，就是最簡(jiǎn)單的清湯鍋底，門(mén)外切肉門(mén)內(nèi)涮。潮汕牛肉都是在近郊指定的養(yǎng)牛場(chǎng)直接屠宰后，在最短時(shí)間內(nèi)運(yùn)來(lái)，有的為了保證新鮮甚至都沒(méi)有經(jīng)過(guò)冷凍，牛肉原味也得以保留。潮汕牛肉按部位不同分為吊龍、五花趾、肥胼、胸口朥、匙柄、匙仁，我們其實(shí)很難一下子弄明白這些從未聽(tīng)說(shuō)過(guò)的名稱(chēng)到底是牛的哪個(gè)部位，對(duì)照著西餐的分類(lèi)法，吊龍就是西冷和肉眼，肥胼是牛腹夾層肉，匙仁是肩胛里脊肉，五花趾是牛腿腱肉，真是別有新意。

潮汕牛肉火鍋食材

配料：牛肉、香菇、金針菇、韭菜、白菜3棵、面條500、蔥2根、茼蒿、醬油、料酒、

各種調(diào)料：火鍋底湯水8杯、干金槍魚(yú)、海帶

調(diào)味汁：火鍋湯2杯、醬油1/2杯、醋1/2杯、蘿卜汁1/2杯、小蔥4根、整粒芝麻、檸檬

調(diào)味料：醬油3勺、蔥末1勺、白糖、料酒、蒜末、芝麻鹽、胡椒、香油

潮汕牛肉火鍋的做法

1、火鍋底湯做法：往鍋里加水，放入海帶，水沸后關(guān)掉火，再把干金槍魚(yú)放在湯里泡20分鐘后，倒出的湯即可。

2、材料的切法：牛肉要切薄片后冷凍起來(lái)，香菇和白菜要切得很薄，蔥要斜切，金針菇去掉兩端后分散開(kāi)，韭菜切成7~8厘米長(zhǎng)，茼蒿要洗干凈。

3、調(diào)味汁的做法：往2杯火鍋湯里加入醬油、醋、蘿卜汁、切得很細(xì)的小蔥、整粒芝麻等后，均勻攪拌。

4、放入火鍋底湯里煮熟：用醬油和料酒調(diào)好味道的火鍋底湯一煮沸，就把準(zhǔn)備好的蔬菜和肉放進(jìn)鍋里，煮熟后加調(diào)味汁即可。吃完肉和蔬菜后，放入細(xì)面條，再加蔥、蒜末、胡椒粉、芝麻鹽等煮沸，最后用鹽、胡椒調(diào)味。即可

潮汕牛肉火鍋牛的什么部位最好吃

如果是正宗的潮汕人，脫口而出的必然是胸口、五花趾、脖仁這些牛肉中的精華。由于產(chǎn)量少，這些品種在一般的市場(chǎng)上非常難買(mǎi)得到，通常只能在火鍋店或者其他餐館才能享用。

胸口是一種黃中帶白色的牛胸肉，只有大而肥的牛才能長(zhǎng)出，也只有大塊的牛黃才能切成薄片打火鍋?？雌饋?lái)十分油膩的胸口撈并不是脂肪，而是一種軟組織。涮后皺皺的有點(diǎn)像豬皮膠，口感脆而爽口、帶點(diǎn)韌勁，而且油香十足，嘴中一點(diǎn)肥膩的感覺(jué)都沒(méi)有。五花趾則是牛后腿的腱肉。一頭牛只有后腿上兩條肉筋互相包裹在一起的腱肉才稱(chēng)得上是五花趾。薄片上有著獨(dú)特的花紋，肉中帶一絲筋。腱肉的口感本來(lái)就非常好，帶著一些筋，更是錦上添花。

沖擊波第一彈：脖仁、胸口朥、五花趾

1、脖仁

珍貴等級(jí)：★★★★★

燙煮時(shí)間：8秒

脖仁珍貴程度無(wú)可匹敵。幸運(yùn)的話(huà)，一頭一千斤的?？汕谐鲆粌山?，店里往往限量，可遇不可求。

“仁”在潮汕話(huà)里面是果實(shí)、中心的意思，脖仁就是指牛脖子中心活動(dòng)最為頻繁的那塊肉，是牛肉中至為精華的部分。因其脂肪油花如雪花點(diǎn)般細(xì)細(xì)分布在肉中，故又稱(chēng)“雪花”。

這塊肉是萬(wàn)千饕客追求的至品，此部位經(jīng)常運(yùn)動(dòng)，所以肉質(zhì)尚佳，且脂肪穿梭于肉間，故而入口柔嫩多油汁，鮮甜爽口有嚼頭。不過(guò)老板經(jīng)常會(huì)偷偷留著自己享受，一般人是吃不到的哦！

2、胸口朥

珍貴等級(jí)：★★★★☆

燙煮時(shí)間：30秒—3分鐘

珍貴程度堪稱(chēng)第二的，當(dāng)屬前胸這汪胸口朥。不是每一頭牛都有這么一汪鮮嫩，大而肥的牛才有，十分稀有。

胸口朥，呈黃白色，看似脂肪的它其實(shí)是一種軟組織，一嚼滿(mǎn)口化開(kāi)了牛油的香味，口感十分爽脆，嚼勁十足。只有在潮汕火鍋才能看到它的身影。

3、五花趾

珍貴等級(jí)：★★★★☆

燙煮時(shí)間：15秒

牛前腿的腱子肉，稱(chēng)為三花趾；牛后腿的腱子肉，稱(chēng)為五花趾。

相較三花趾，后腿的五花趾更為稀少。肉里包著筋，但比三花趾的筋更多，紋路也更加明顯。如果你喜歡彈嫩的筋肉感的話(huà)，五花趾一定讓你欲罷不能。

在店里吃到了五花趾，紋路真是美哭了，下鍋之前已經(jīng)賺足了眼球。下鍋后緊縮成一團(tuán)，又嫩又彈牙，感受到了奔跑中牛后腿的力量。

沖擊波第二彈：肥胼、匙仁、匙柄、三花趾、吊龍（伴）

只有脖、胸、后腿，怎么能滿(mǎn)足老饕們的胃口？第二彈強(qiáng)勢(shì)襲來(lái)，都是誘人的味道。

4、肥胼

珍貴等級(jí)：★★★★☆

燙煮時(shí)間：15秒

肥胼，就是牛腹部夾層肉，同樣不多見(jiàn)，只有相當(dāng)肥的牛才有漂亮的肥胼。

尚好的肥胼，紅肉側(cè)邊附著一層厚厚的脂肪，切面非常美。瘦中帶肥，肥而不膩，口有肥香，汁水漫溢，就是這道肥胼咯。

5、匙仁、匙柄

珍貴等級(jí)：★★★☆☆

燙煮時(shí)間：8秒

接下來(lái)，就是常見(jiàn)的匙仁和匙柄，二者名字相似，其實(shí)不難區(qū)分。

匙仁，又稱(chēng)匙皮，位于脖仁下方，連著肋骨，肉中間有細(xì)細(xì)的筋，口感介于脖仁和匙柄之間，肉香中帶有一點(diǎn)柔嫩。

匙柄，位于匙仁下方，肋骨之下，肉中間有比匙仁更為粗的筋，像湯匙柄一樣而得名。涮過(guò)之后，中間的粗筋更加明顯，比匙仁多一度彈嫩。

如果你點(diǎn)到了脖仁，不妨選擇匙柄，感受一下嫩與筋的兩極，一條橫筋帶來(lái)的筋道是別的部位給不了的。

6、三花趾

珍貴等級(jí)：★★★☆☆

燙煮時(shí)間：15秒

三花趾，是牛前小腿上的腱子肉。肉里包著筋，細(xì)細(xì)數(shù)一下，好像真的是三條筋哦！筋比五花趾略少，可也是相當(dāng)?shù)陌簟?/p>

7、吊龍（伴）

珍貴等級(jí)：★☆☆☆☆

燙煮時(shí)間：10秒

吊龍，就是牛里脊，是一層肥厚均勻的嫩肉，日常里比較常見(jiàn)的部位之一。它的獨(dú)特之處在于它下方的“龍蝦須”，即吊龍伴。

吊龍伴

珍貴等級(jí)：★★★★☆

燙煮時(shí)間：10秒

吊龍伴，是牛腰脊肉的兩個(gè)側(cè)邊。再細(xì)分，吊龍伴中的兩個(gè)小吊龍，即牛骨盆的夾縫中，兩條長(zhǎng)長(zhǎng)的肉，潮汕人叫它 “龍蝦須”。因帶了肥肉比吊龍更加香滑可口，軟嫩多汁。

沖擊波第三彈：嫩肉、牛肉丸、牛筋丸

接下來(lái)到了比較厚重的部位，就是牛屁屁。這里的肉產(chǎn)量較大，是我們?nèi)粘Ｖ凶畛＝佑|的部位了。

8、嫩肉

珍貴等級(jí)：★☆☆☆☆

燙煮時(shí)間：8秒

嫩肉，位于臀腿部位，產(chǎn)量較大，甜度高，一般會(huì)切的比較厚，涮之前滴幾滴油拌勻一下，軟嫩滑溜的！嫩肉因量大略顯平庸，可口味并不輸給其他部位。大廚將其片的極薄，只涮8秒即可撈出，嫩嫩的在舌尖滑動(dòng)，真不負(fù)它的名字。

9、牛肉丸

珍貴等級(jí)：★☆☆☆☆

燙煮時(shí)間：5—10分鐘

牛肉丸，主要用牛后腿肉。這部分肉，潮汕人并不直接涮吃，而是施加些許魔法。剔去筋后，以木槌或石臼搗成肉醬，加調(diào)料制丸。經(jīng)過(guò)手工千百次的捶打，后腿肉相互粘連，變得緊實(shí)又彈牙，著實(shí)顯露著吃貨們的發(fā)明創(chuàng)造能力。

10、牛筋丸

珍貴等級(jí)：★☆☆☆☆

燙煮時(shí)間：5—10分鐘

牛筋丸與牛肉丸做法相同，只是在捶打時(shí)加入了嫩牛筋，使其口感更為勁彈。

“總結(jié)下來(lái)，按照珍貴等級(jí)劃分便是以下順序：

脖仁、胸口朥、五花趾

肥胼、匙仁、匙柄、三花趾、吊龍（伴）

嫩肉、牛肉丸、牛筋丸”

至于口味的排行，也許每個(gè)人都獨(dú)有一份榜單的。