一、鵝肉怎么挑選

1、挑部位

應選擇白鵝之肉，鵝翼肉應該比較肥厚，鵝尾部肉應該柔軟，鵝胸部肉應該光澤有彈性。

2、聞味道

新鮮的鵝肉有點腥，有些霉味或者臭味的就不能買。

3、摸肉體

應選擇表皮干燥、不黏手的鵝肉，用手壓肉后的凹陷能立即恢復。不要挑選肉和皮的表面比較干，或者水較多、脂肪稀松的肉。

4、看顏色

應選擇白色或淡黃色并帶淺紅色的鵝肉，肉色呈新鮮紅色、血水不會滲出太多的才新鮮。如果肉色已呈暗紅，就不太新鮮了。

5、現(xiàn)場宰殺

選購鵝肉最好選活的大鵝當場宰殺，一般健康鮮活的大鵝羽毛干凈有光澤，活潑兇悍，眼晴有神。宰殺后放血干凈，血色暗紅，拔毛修整后，有微腥味，但沒有臭味。肉絲潔白，肉質有彈性，沒有硬節(jié)等。

二、鵝肉老的好還是嫩的好

鵝的烹飪方法多樣，民間最流行的是白斬鵝、鹽水鵝、老鵝煲等等。生長七八十天的鵝最適合做白斬鵝和鹽水鵝，這樣烹飪最得其鮮味。老鵝和嫩鵝都有其優(yōu)勢，嫩鵝鮮老鵝補。鵝的老嫩區(qū)分方法如下：

1、掂體重：鵝以膘肥，肉嫩為主，如未長成，則肉薄膘不足；如全部長成，便肉老而韌。2、看翅膀：用手執(zhí)著鵝腳，把翅膀展開，觀察翅膀中每根羽毛的硬骨，如全變?yōu)榘咨?，就是鵝已長老；如翅膀末端尚留三至四根羽毛，骨仍帶黑色，未變白的，則最為適宜；若黑色的羽毛骨較多，便未長成。

3、摸腋下：用手指摸鵝的腋下，有肉瘤及臀部圓大，是肉厚膘足。如以指捏其硬喉能捏攏的即為嫩鵝，反之為老鵝，再如嘴巴堅硬的，也是老鵝。