基本介紹

“隔夜菜”，并不是單單指當(dāng)天吃剩下、放到第二天的菜，放置了一段時間就可以算隔夜，不是按照過沒過夜來區(qū)別的。科學(xué)來說，放置時間超過8—10小時的菜，都屬于隔夜菜。

據(jù)《中國預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志》，成人口服亞硝酸鹽的最低中毒劑量約為300—500mg，攝入1—3g可導(dǎo)致死亡。一般在冰箱冷藏室里存放24小時的隔夜菜（不算腌制蔬菜、加工肉類）亞硝酸鹽含量不會超過10mg/kg。所以，隔夜菜中亞硝酸鹽含量，離中毒劑量還相差很遠(yuǎn)，沒那么容易引起急性中毒，偶爾吃一點問題不大，沒必要“談隔夜菜色變”。

食用危害

據(jù)科學(xué)測定，有些隔夜菜特別是隔夜的綠葉蔬菜，非但營養(yǎng)價值已破壞，還會產(chǎn)生致病的亞硝酸鹽。儲藏蔬菜中亞硝酸鹽的生成量隨著儲藏時間延長和溫度升高而增多，而如果將蔬菜放在冰箱中冷藏（2—6攝氏度），則其亞硝酸鹽的增加較少。時值冬季，有些家庭認(rèn)為天氣寒冷，剩菜不用放冰箱，這種觀點也是錯誤的。城市中冰箱的普及使用，使人們從食物中攝入的亞硝酸鹽含量下降，但并不等于把蔬菜放進(jìn)冰箱就完全可以放心了；時間長了，亞硝酸鹽的含量仍然會增加。值得一提的是，不同種類的蔬菜在相同儲藏條件下，亞硝酸鹽的生成量是不一致的。

炒熟后的菜里有油、鹽，隔了一夜，菜里的維生素都氧化了，使得亞硝酸含量大幅度增高，進(jìn)入胃后變成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽雖然不是直接致癌的物質(zhì)，但卻是健康的一大隱患。亞硝酸鹽進(jìn)入胃之后，在具備特定條件后會生成一種稱為NC（N—亞硝基化合物）的物質(zhì)，它是誘發(fā)胃癌的危險因素之一。 尤其是在天氣熱的時候，隔夜的飯菜受到細(xì)菌污染，會大量繁殖，很容易引發(fā)胃腸炎、食物中毒。不宜食用。

氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長必須要有氮肥。植物吸收環(huán)境中的氮，通過復(fù)雜的生化反應(yīng)最終合成氨基酸。在這個過程中，硝酸鹽是不可避免的一步。在植物體內(nèi)有一些還原酶，可以把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。

所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽?？茖W(xué)研究結(jié)果一般認(rèn)為硝酸鹽本身是無毒的。而亞硝酸鹽如果大量進(jìn)入人體的話，可能導(dǎo)致“高鐵血紅蛋白癥”，血液失去攜帶氧的能力，從而出現(xiàn)缺氧癥狀，嚴(yán)重的可能危及生命。對亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在于它在人體內(nèi)可能轉(zhuǎn)化成亞硝胺，而后者是一種致癌物。

我們的所有飲食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據(jù)歐美等國的統(tǒng)計，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉(zhuǎn)化相關(guān)。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜的含量最高。

除了蔬菜種類本身，硝酸鹽的含量還跟種植方式、收割期等因素有關(guān)。不同的蔬菜之間，同種蔬菜的不同產(chǎn)地不同季節(jié)之間，硝酸鹽的含量也會大大不同。不過，正常情況下，蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當(dāng)?shù)牟罹唷?/p>

“隔夜菜”與“夜”無關(guān)

晚上炒了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，當(dāng)然就叫“隔夜菜”。不過，正如有人問的：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？從食品科學(xué)的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實質(zhì)是做好的菜在保存過程中發(fā)生了什么，我們擔(dān)心蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。這個轉(zhuǎn)化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現(xiàn)，不過在菜被加熱煮熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。另一種途徑是細(xì)菌的作用。本來蔬菜被煮熟，其中的細(xì)菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會有一些細(xì)菌進(jìn)入剩菜；保存過程中，也可能會有一些空氣中細(xì)菌進(jìn)入。煮熟的蔬菜更適合細(xì)菌生長，在適當(dāng)?shù)臈l件下它們會大量生長，而生長過程中硝酸鹽就可能轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

這樣的一個過程，跟隔不隔夜無關(guān)，只跟保存條件有關(guān)。最后菜中會有多少亞硝酸鹽產(chǎn)生，首先取決于蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什么樣的條件下保存；第三才是保存了多長時間。

由此可見，“隔夜菜”確實是可能產(chǎn)生致癌物亞硝酸鹽的。如果，我們把買來的蔬菜放到“隔夜”之后再做，跟煮熟之后放“隔夜”有何不同？結(jié)果是，不管做成了“熟菜”還是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能產(chǎn)生亞硝酸鹽。一旦產(chǎn)生，就無法去除。

“隔夜肉”與細(xì)菌有關(guān)

我們順便來說說“隔夜肉”的問題。肉中天然含有的硝酸鹽非常少，通常肉的安全性問題更多地來自于細(xì)菌生長。跟蔬菜不一樣的是，生肉也很適合細(xì)菌的生長，而且生肉本身攜帶的細(xì)菌可能更多。即使是在冰箱的“保鮮”溫度下（通常40℉左右），生肉放不了幾天就會長出大量細(xì)菌。如果把肉煮熟，殺死了本來攜帶的“菌種”，就會要好一些。不過，保存后的生肉在煮熟的時候會經(jīng)過高溫長時間的加熱，長出的細(xì)菌會被殺死。而熟肉的加熱通常要溫和得多，已經(jīng)產(chǎn)生了細(xì)菌不會被殺死，反而會更危險一些。

所以，對于肉來說，最有效的方式是每次少買，盡量減少儲存時間。如果要保存的話，盡量放在冷凍室中，基本上可以防止細(xì)菌的生長。“保鮮”儲存的肉，洗干凈、包好可以減少細(xì)菌的入侵機(jī)會。做熟的肉，也要密封，下一次吃的時候充分加熱。對于肉來說，通常的加熱不會產(chǎn)生任何有害成分，最多只是影響口味而已。

肉中本身的硝酸鹽和亞硝酸鹽都不多。工業(yè)加工的肉類熟食，一般會含有一些防腐劑。最常用的防腐劑正是亞硝酸鈉。亞硝酸鈉的安全性已經(jīng)有了大量的檢測數(shù)據(jù)。簡單說來，就是合法使用量下不會給人體帶來能夠檢測到的危害。但是如果來源不明的熟肉制品，超量使用的話，就比較危險了。

保存方法

因為蔬菜對于健康有明確的好處，我們不可能因為“可能”有硝酸鹽和亞硝酸鹽的存在就不吃。對許多人來說，買一次菜吃幾天也是很普通很平常的事情。所以，保存蔬菜，就成了食品健康中很重要的問題。

蔬菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉(zhuǎn)化條件主要是細(xì)菌生長，“隔夜”只是時間長短的問題。減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生，可以多管齊下。首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，增加買菜頻率。其次，需要保存的蔬菜，洗凈包好可以減少攜帶的細(xì)菌。做好沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。

“隔夜”并非亞硝酸鹽產(chǎn)生的關(guān)鍵，加熱也不會增加致癌物的含量。當(dāng)然，蔬菜中的許多種維生素，在加熱的時候會被破壞，多次加熱的蔬菜也比較難吃。從“好吃”的角度來說，“隔夜菜”確實比較差；從營養(yǎng)的角度說，多次加熱也沒什么好處。

健康須知

危害

炒熟的菜中，很多吃不完存放起來，尤其是一些高蛋白高脂肪的剩菜，更是吃不得。空氣中的有害細(xì)菌會在2個小時內(nèi)附著在剩菜上開始繁殖，大家都知道蛋白質(zhì)和脂肪在細(xì)菌的作用下，大部分都會產(chǎn)生有害物質(zhì)，如硫化氫、胺、酚等，這些物質(zhì)對人體有害。長期吃剩菜容易致癌，這已經(jīng)是不爭的事實。所以說隔夜菜不能吃，在做菜的時候，最好的辦法是量體裁衣，而不能損害健康。

隔夜菜一定不能吃嗎

在這個健康知識滿天飛的時代，許多人都在主動或被動地吸收著有關(guān)健康方面的知識，這事既有好處又有壞處，好是好在人們對于健康的關(guān)注度比起幾十年前的更關(guān)注了，這是一種觀念的進(jìn)步，也是社會發(fā)展到一定階段的產(chǎn)物，也就是只有在人們衣食無憂時，才可能把精力放到保持健康這樣的更高層面上事情上了，否則只能是關(guān)注溫飽問題；壞的一面是在這各種有關(guān)健康的知識鋪天蓋地映入你眼簾的時候，你不一定能用專業(yè)的眼光來甄別正確與否。這就有可能被誤導(dǎo)，嚴(yán)重的還可能產(chǎn)生危險。因此我們從非專業(yè)人士或機(jī)構(gòu)方得來的這方面的知識，宜僅作參考。不少人都聽過說“隔夜菜不能吃”，那從專業(yè)的角度來看隔夜菜到底能不能吃呢？要回答這個問題，我們必須了解隔夜菜在隔夜的過程中到底發(fā)生了什么變化。植物大多都含有硝酸鹽，硝酸鹽在植物體內(nèi)某些酶的作用下會轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，環(huán)境中的細(xì)菌也會將植物體內(nèi)的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺是公認(rèn)的致癌物之一。

大家知道酶的活性需要一定的溫度，當(dāng)蔬菜煮熟后酶也就失活了這時，蔬菜內(nèi)的酶也就沒辦法再將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽了，接下來就是細(xì)菌在起作用了，細(xì)菌的繁殖需要一定的時間，當(dāng)達(dá)到一定量后也就是可能產(chǎn)生了相當(dāng)量的亞硝酸鹽，這應(yīng)該就是所謂的不能吃“隔夜菜”的根本原因，但是我們同樣能看出來，問題不在于隔不隔夜，而在于時間，時間才是問題的關(guān)鍵，假如你夜里十點多做的菜那過了十二點就算是隔夜了你會說它不能吃嗎，或者你這菜是凌晨1點做的，到了晚上十一二點，這也算是當(dāng)天的菜啊，要是死板的認(rèn)為當(dāng)天的菜就沒問題是否你就吃得心安理得呢？

可見問題在于時間而不在于隔不隔夜，當(dāng)然這還得考慮到環(huán)境溫度上，同樣的一盆菜所放周圍溫度不同，相同時間其細(xì)菌繁殖的數(shù)量有可能不同，一般低溫能夠抑制細(xì)菌的繁殖，在這樣的情況下，單純的來考慮這菜隔不隔夜意義也不大，因為自然環(huán)境中，夏天溫度高冬天溫度低，夏天的菜可能還沒隔夜就餿了，而冬天的菜可能隔了一兩個夜還沒有異味。

提示

隔夜菜不宜吃

據(jù)說，胃癌發(fā)病率低，與不吃隔夜蔬菜的習(xí)慣有關(guān)。由于部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟后如果放置的時間過久，在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。

1.健康吃法

通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了不同種類的蔬菜，應(yīng)該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等。如果準(zhǔn)備多做一些菜第二天熱著吃的話，應(yīng)盡量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。

2.隔夜湯存放有講究

許多人喜歡煲湯，喝不完的湯放入冰箱里，第二天煮滾了再喝。這種隔夜湯對身體好嗎？

健康吃法：最好的保存方法是湯底不要放鹽之類的調(diào)味料，煮好湯用干凈的勺子勺出當(dāng)天要喝的，喝不完的，最好是用瓦鍋存放在冰箱里。因為剩湯長時間盛在鋁鍋、不銹鋼鍋內(nèi)，易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，應(yīng)盛放在玻璃或陶瓷器皿中。

3.自帶午餐應(yīng)有選擇

很多人吃膩了餐廳的盒飯，又不想在外面打游擊，便選擇了自帶午餐。但帶飯大多是頭天晚上的飯菜，經(jīng)過一個晚上和一上午時間的存放，食品中的營養(yǎng)流失較嚴(yán)重，所以自帶飯的時候，也應(yīng)有所選擇。

可以自帶的食物有米飯、牛肉、豆制品、各種非綠葉蔬菜、水果、酸奶等。

午餐要保證充分的能量，含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的食物必不可少。蔬菜中，絲瓜、藕等含纖維素較多。除此之外，還可選擇芹菜、蘑菇、蘿卜等。要帶的蔬菜在烹調(diào)時炒六七分熟就行了，以防第二天微波加熱時進(jìn)一步破壞其營養(yǎng)成分。葷菜盡量選擇含脂肪少的，如牛肉、雞肉等。烹飪之后，晾涼之后立刻加蓋，放在4℃冰箱中保存。第二天帶到辦公室后立即放入冰箱，午餐時，用微波爐充分加熱后食用。

不該食用的隔夜食物有魚、海鮮、綠葉蔬菜、涼拌菜等。據(jù)新聞晚報報道，青菜、菠菜等綠葉菜反復(fù)回鍋，每重復(fù)炒一次，其中的致癌物質(zhì)就增加數(shù)十倍，極易致癌……“中日早期胃癌國際研討會”在滬舉行。專家透露，中國是胃癌發(fā)病率和死亡率最高的國家，半數(shù)早期胃癌患者無任何癥狀，診斷率低于5%?！霸?9世紀(jì)30至60年代，胃癌在日本也是高發(fā)腫瘤，但隨著電冰箱的普及，人們吃隔夜菜和回鍋菜的幾率也相應(yīng)增加。從19世紀(jì)70年代起，日本的胃癌發(fā)病率明顯下降?！睂＜医榻B說，胃癌高發(fā)與不當(dāng)飲食習(xí)慣有關(guān)，如吃隔夜菜、回鍋菜等。 專家說：“青菜、菠菜等綠葉蔬菜，刀豆、豇豆、蠶豆等綠色豆類，反復(fù)回鍋，葉綠素易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生可降解成分，易致癌。而螃蟹、魚類、蝦類等海鮮，隔夜后易產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，會損傷肝、腎功能。剩湯長時間盛在鋁鍋、不銹鋼鍋內(nèi)，也易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，應(yīng)盛放在玻璃或陶瓷器皿中。此外，冰箱不是保鮮箱，蔬菜、水果等生鮮菜果久放，易繁殖細(xì)菌。至于咸菜、咸魚、火腿、香腸、醬菜等腌制食品，因含致癌物亞硝酸胺成分，不宜多吃?！睂＜姨嵝咽忻?，日常飲食要清淡、新鮮，不要吃隔夜菜，回鍋肉、紅燒肉也要吃新鮮的。剩菜放置不要超過12小時，水也不宜反復(fù)煮沸。市民如發(fā)現(xiàn)上腹經(jīng)常有飽脹、疼痛等不適感，胃炎、潰瘍反復(fù)不愈等，要及時入院檢查。對于40歲以上有家族史等高危人群，建議定期做胃鏡檢查。

隔夜的雞蛋不能吃

因為雞蛋如果沒有完全熟透，未熟的蛋黃隔夜之后食用，在保存不當(dāng)?shù)那樾蜗?，營養(yǎng)的東西容易滋生細(xì)菌，因此會有害健康，例如：造成腸胃不適、脹氣等情形。但是如果食物（蛋）已經(jīng)熟透，而且以低溫（一般冷藏的溫度）密封保存得當(dāng)，一般可以保存48個小時都沒問題。從科學(xué)家的提示中我們可以知道：雞蛋隔夜能不能吃，不單單要看是否加熱了，而是要在第一次煮雞蛋的時候把雞蛋給煮熟了，只有在第一次煮雞蛋煮熟之后，隔夜再煮熟吃是沒有問題的，茶葉蛋也就是這個道理，可能大家不知道，茶葉蛋是煮倆遍的，第一遍煮熟，第二遍將蛋皮敲碎，加茶葉等輔料，再煮，所以茶葉蛋肯定是熟的，有些人愛吃半生半熟的雞蛋，（蛋黃是半液體狀）那種雞蛋就不能隔夜吃了，即使第二次煮熟了，也不要吃了。

隔夜茶不能喝

隔夜茶因時間過久，維生素大多已喪失，且茶湯中的蛋白質(zhì)、糖類等會成為細(xì)菌、霉菌繁殖的養(yǎng)料，所以，人們通常認(rèn)為隔夜茶不能喝。

隔夜開水不能喝的說法是錯誤的

實際上，水體當(dāng)中亞硝酸鹽含量很少，并且通常都氧化成硝酸鹽了，所以這種說法沒有根據(jù)。實際上煮開水，是中國老百姓一個良好的習(xí)慣，它可以極大地保護(hù)身體健康，起到很好的消毒作用，把致病微生物殺滅了。所以煮開水對中國來講，特別是在飲用水安全狀況不是特別好的情況下，是很有必要的。當(dāng)瓶裝水長時間開封之后會受到微生物的污染，有可能會導(dǎo)致腹瀉，但不會產(chǎn)生癌癥。產(chǎn)生亞硝胺這種說法，是沒有依據(jù)的。

隔夜銀耳能不能吃

銀耳湯是一種高級營養(yǎng)補(bǔ)品，但一過夜，營養(yǎng)成分就會減少并產(chǎn)生有害成分。因為不論是室內(nèi)栽培的銀耳和椴木野外栽培的銀耳都含有較多的硝酸鹽類，經(jīng)煮熟后如放的時間比較久，在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。人喝了這種湯，亞硝酸就自然地進(jìn)入血液循環(huán)、血液里的紅血球里有血紅蛋白，能攜帶大量的氧氣供機(jī)體需要。但是亞硝酸起反作用，使人體中正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，喪失攜帶氧氣的能力，造成人體缺乏正常的造血功能。

海鮮品不能隔夜

不該食用的隔夜食物有魚、海鮮、綠葉蔬菜、涼拌菜等。

魚和海鮮隔夜后易產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，會損傷肝、腎功能。綠葉蔬菜中含有不同量的硝酸鹽，烹飪過度或放的時間過長，不僅蔬菜會發(fā)黃、變味，硝酸鹽還會被細(xì)菌還原成有毒的亞硝酸鹽，有致癌的作用。涼拌菜由于加工的時候就受到了較多污染，即使冷藏，隔夜后也很有可能已經(jīng)變質(zhì)，應(yīng)現(xiàn)制現(xiàn)吃。

家庭鹵味糟貨不要隔夜吃

鹵味和糟貨都是上海市民喜歡吃的時令菜，不少市民還喜歡把吃剩下的鹵味糟貨放冰箱“過夜”，可這種做法有很大的食品安全隱患。預(yù)防食物中毒，春夏季節(jié)吃鹵味糟貨不要隔夜。散裝鹵味是要當(dāng)天吃完，不可隔夜的。從食品安全角度講，這是不衛(wèi)生的，可能的話最好不要吃隔夜糟貨。食品專家提醒，即使放在冰箱里的食物，也并非絕對“保險”。冰箱里易孳生霉菌，還有嗜冷菌等。

不宜進(jìn)食

綠葉菜隔夜最危險。通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了大量蔬菜，應(yīng)該先吃葉菜類的，比如大白菜、菠菜等。如果準(zhǔn)備多做一些菜第二天熱著吃，應(yīng)盡量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。

隔夜海鮮損肝腎。螃蟹、魚類、蝦類等海鮮，隔夜后會產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，損傷肝、腎功能。如果實在買多了，可以把生海鮮用保鮮袋或保鮮盒裝好，放入冰箱冷凍，下次再烹調(diào)。

半熟蛋易致病。很多人都愛吃蛋黃軟軟的半熟蛋，可是這種蛋殺菌不徹底，再加上雞蛋營養(yǎng)豐富，格外容易滋生細(xì)菌，食用后會發(fā)生危險。如果蛋已熟透，而且低溫密封保存得當(dāng)，隔夜再吃是沒有問題的。

銀耳蘑菇要當(dāng)心。不論是野生的還是人工栽培的銀耳、蘑菇等，都容易殘留很多硝酸鹽。如果放的時間實在有點久，就只能忍痛扔掉。

湯別放金屬器皿里。熬湯費時費力，人們往往熬一大鍋，一連吃好幾天。剩湯如果長時間盛在鋁鍋、鐵鍋內(nèi)，會析出對人體有害的物質(zhì)。存湯的最好辦法是，湯里不要放鹽之類的調(diào)味料，煮好湯用干凈的勺子盛出當(dāng)天要喝的，喝不完的，最好是用瓦鍋或保鮮盒存放在冰箱里。