基本介紹

伊比利亞豬肉（通常被稱為“黑蹄”pata negra）火腿是一種西班牙傳統(tǒng)的有法定產(chǎn)區(qū)的生火腿，在西班牙的美食中占據(jù)決定性的地位。肉源來自伊比利亞種（cerdo ibérico）的黑豬。不要與塞拉諾火腿（jambon serrano）搞混了。兩者生產(chǎn)條件甚至產(chǎn)地都相同，但塞拉諾火腿來自白豬。

地域產(chǎn)地

伊比利亞豬通常是在位于西班牙中西部（薩拉曼卡省，埃斯特雷馬杜拉自治區(qū)及安達(dá)盧西亞地區(qū)北部）的林間牧地畜養(yǎng)的。該地區(qū)為典型的地中海自然環(huán)境，包含有廣闊的牧場(chǎng)及青橡樹和西班牙栓皮櫟為主的林木。

在廣闊的牧場(chǎng)里散養(yǎng)的豬的主要食物來源是這些林木的果實(shí)，橡子（bellotas）。而橡子是獲得真正的橡子伊比利亞火腿的必不可少條件。當(dāng)10月到轉(zhuǎn)年1月橡子結(jié)實(shí)時(shí)（montanera），豬幾乎只大量食用橡子（600-800公斤/只）；然后火腿被精煉至少24個(gè)月，最佳為精煉48個(gè)月。

埃斯特雷馬杜拉出產(chǎn)的橡子伊比利亞火腿名聲海外，在安達(dá)盧山脈出產(chǎn)的同樣馳名，特別是在韋爾瓦?。╬rovincede Huelva）的阿拉塞納（Aracena）及哈武戈（Jabugo），薩拉曼卡?。╬rovincede Salamanque）的吉胡埃洛（Guijuelo），科爾多瓦?。╬rovincede Cordoue）的洛斯佩德羅切（LosPedroches）

品質(zhì)特點(diǎn)

伊比利亞豬的特點(diǎn)是能在肌肉纖維內(nèi)儲(chǔ)存脂肪，這給予其肉質(zhì)獨(dú)特的口感。它不包含“壞”膽固醇（低密度脂蛋白）；只包含高密度脂蛋白，其能削減器官內(nèi)多余膽固醇（心臟，動(dòng)脈等）將其輸送到肝臟排出體外。這并不意味著該火腿的脂肪不長(zhǎng)胖。

生產(chǎn)方式

把豬切割開；

冷凍豬肉達(dá)到6°C；

腌制；

沖洗及靜置；一經(jīng)腌制完成，火腿用冷水沖洗以去掉鹽粒，然后放入倉(cāng)庫(kù)存儲(chǔ)2個(gè)月，以便鹽分均勻分布；

自然環(huán)境下干燥；

生產(chǎn)全過程持續(xù)12-48個(gè)月。