基本介紹

玉麟香腰是湖南省衡陽(yáng)市的一道特色傳統(tǒng)名菜，屬于湘菜系，該菜品也是酒席中的定席頭碗菜品。清代衡陽(yáng)名宦彭玉麟家廚在魚(yú)丸、黃雀丸、鍋燒丸等地方風(fēng)味小吃基礎(chǔ)上創(chuàng)制，故名。又名寶塔香腰、管堆子香腰。主料豬腰、芋艿、荸薺、豬瘦肉、豬肥膘肉、凈桂魚(yú)肉、水發(fā)香菇、水發(fā)玉蘭片。配料面粉、雞蛋、雞蛋清、干淀粉、濕淀粉、肉清湯、芝麻油、熟豬油。調(diào)料蔥段、姜片、紹酒、精鹽、醬油、味精、八角粉、胡椒粉。此菜集眾多小吃品種于一碗，層層堆砌，形似寶塔，味道多樣。

菜品特色

形似寶塔，用料眾多，量多豐滿(mǎn)，味道多樣。

造型美觀，色彩艷麗，咸甜鮮香，味美可口。另?yè)?jù)說(shuō)，《頭碗》在清中期流于衡陽(yáng)縣（后分兩縣，衡陽(yáng)縣、衡南縣），衡州府一帶。相傳曾國(guó)藩在衡陽(yáng)演武坪（石鼓蒸水、湘江相匯處）出兵東進(jìn)，大宴士兵時(shí)第一碗端出來(lái)的就是這碗菜，故取名為《頭碗》。另一說(shuō)：中國(guó)瓷碗中最大的民用菜碗（碗口經(jīng)約為400毫米，小面盆一般大?。?，衡州府一帶百姓稱(chēng)為頭碗。此菜“內(nèi)容”豐富，花樣較多，菜疊菜，共計(jì)八層，每層八片（或八塊、或八個(gè)），按每席八人配置；成品約五磅熱水瓶高，塔狀，重約六市斤左右。

食用價(jià)值

具有補(bǔ)腎氣、通膀胱、消積滯、止消渴之功效。可用于治療腎虛腰痛、水腫、耳聾等癥。

制作方法

原料

豬腰100克、豬肥瘦肉（各半）400克、豬肥膘肉100克、帶皮豬五花肉250克、凈桂魚(yú)肉100克、芋艿500克、荸薺300克。水發(fā)玉蘭片50克、水發(fā)香菇25克。面粉100克、干淀粉55克、濕淀粉20克、雞蛋3個(gè)，雞蛋清2個(gè)、紹酒75克、八角粉1克、蔥段15克、姜片10克、醬油25克、味精1、5克、胡椒粉0、5克、精鹽7克、肉清湯300克、芝麻油1克、熟豬油1000克（實(shí)耗165克）。

做法

1、將生芋艿削去皮，切成0、5厘米厚的菱形片，用紹酒25克、精鹽1克拌勻，腌十分鐘，瀝去水，放入六成熱的油鍋里炸呈金黃色時(shí)撈出，放在大碗里墊底。

2、將帶皮五花肉洗凈，切成7厘米長(zhǎng)、0、7厘米厚的片盛入碗內(nèi)，用醬油5克，紹酒25克、精鹽0、1克腌兩分鐘，上籠蒸熟，連同原汁倒入大碗，將五花肉排列在芋艿上。

3、將荸薺洗凈去皮，切成細(xì)末，肥肉（50克）剁成肉泥、加八角粉0、5克、精鹽1克、面粉50克調(diào)勻、擠成直徑0、5厘米的荸薺丸，放入七成熱的油鍋里，炸熟成金黃色，撈出，排放在大碗的周?chē)ㄎ寤ㄈ馍厦妫?/p>

4、將肥瘦肉300克、洗凈，切成0、2厘米厚、3厘米寬、4、5厘米長(zhǎng)的三角形片，用紹酒25克、八角粉0、5克、精鹽1、5克調(diào)勻，腌約十分鐘后，盍入雞蛋一個(gè)，加入面粉（50克）、干淀粉（50克）、清水少許再調(diào)勻，使肉塊掛糊，接著逐塊放入六成熱油鍋內(nèi)蒙油溫升高時(shí)，要端鍋離火）炸熟，待外表呈金黃色，撈出（稱(chēng)黃雀肉），一塊塊靠緊，砌在荸薺丸上面。

5、將雞蛋一個(gè)，盍入確定內(nèi)，放入精鹽0、5克、干淀粉0、5克、清水少許攪勻，炒鍋洗凈，刷油15克、置小火上燒熱，倒入蛋液，轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋，攤成荷葉形蛋皮，另取肥瘦肉100克剁成泥，加精鹽0、5克、干淀粉4、5克、雞蛋一個(gè)和清水少許調(diào)勻。將蛋皮鋪開(kāi)，肉泥倒在上面，用刀刮平，卷成圓筒形蛋卷，裝入瓷盤(pán)，上籠蒸熟，取出，切成斜片12塊，整齊擺在黃雀肉上面。

6、將魚(yú)肉、肥肉（50克）分別剁成細(xì)斷絕，然后，同盛一碗內(nèi)，放入雞蛋清（2個(gè)），精鹽0、5克、蔥姜汁（蔥姜各10克擠出汁）調(diào)勻，用刀刮成7厘米長(zhǎng)橄欖形魚(yú)丸共12個(gè)，裝入瓷盤(pán)，上籠蒸熟，取出整齊擺在蛋卷上面。炒鍋置火上，放入熟豬油（50克）燒熱，再放入肉清湯300克、加醬油10克、精鹽0、5克、味精1克燒開(kāi)，倒入大碗里，上籠用旺火蒸一小時(shí)取出。

7、將豬腰子片開(kāi)，剔去腰臊，按0、4厘米距離直剞斜刀再切成約4、5厘米長(zhǎng)，1、5厘米寬的片。水發(fā)玉蘭片和水發(fā)香菇均切成3厘米長(zhǎng)的薄片。炒鍋置旺火上，放入熟豬油250克，燒至七成熱時(shí)，將腰花用濕淀粉5克、精鹽0、5克攪勻，下鍋?zhàn)哂汀ｅ亙?nèi)留油35克、先將玉蘭片、香菇征鍋煸炒幾下，再放入腰花合炒，接著將粗鹽（0、5克）、醬油（10克）、味精（0、5克）蔥段（5克）、胡椒粉，芝麻油，濕淀粉（15克）調(diào)勻，熟入鍋內(nèi)，顛翻兩下，起鍋，倒入蒸好的大碗里的菜上即成。