基本介紹

績(jī)溪胡氏一品鍋的一品來(lái)源于乾隆皇帝的命名，傳說(shuō)乾隆皇帝一次出巡江南，他便衣簡(jiǎn)從，微服行旅，自九華山東來(lái)績(jī)溪上川（今上莊）尋找曾祖墓（相傳乾隆是漢人后裔），然后去徽州。行至一山塢，天色漸暗，一天的奔波已是饑腸轆轆，于是想找個(gè)地方用餐歇腳，走著走著，忽見(jiàn)附近有一農(nóng)舍，便貿(mào)然叩門(mén)。農(nóng)婦見(jiàn)二位陌生人摸黑登門(mén)，不由一驚。問(wèn)明緣由后便好生伺候他們。當(dāng)時(shí)，正值中秋剛過(guò)，幸好家中還有些剩余的菜肴，為盡快做好飯菜款待客人，農(nóng)婦將蘿卜、干豆角、紅燒肉、油豆腐包等依先素后葷次序一層層鋪于兩耳鍋里，燒熱后端上桌來(lái)?；实劢蚪蛴形兜爻灾@些熱烘烘的民間菜肴，贊不絕口，不一會(huì)，兩人將鍋內(nèi)的菜肴吃了個(gè)底朝天。

食畢，皇帝抹抹油漬漬的嘴問(wèn)道：“這鍋菜叫什么？”民婦答道：“這大鍋菜還有什么名稱(chēng)，不就一鍋熟么?！被实勐?tīng)了說(shuō)：“這一鍋熟名稱(chēng)不雅，此乃徽州名肴一品鍋也?！鞭r(nóng)婦聽(tīng)了不好意思地說(shuō)：“民婦怕二位官人餓著，只不過(guò)匆匆熱了冷菜罷了，卻蒙此厚譽(yù)，真是民婦的造化了?！笔潞?，民婦才知道兩位不速之客竟是當(dāng)朝一品。一時(shí)間，農(nóng)婦成了村里的名人，村民爭(zhēng)相仿效她烹制的一品鍋。一品鍋也就成了績(jī)溪民間款待賓朋的佳肴了。

胡適、梁實(shí)秋與一品鍋：

胡適是安徽績(jī)溪上莊人，在他宴請(qǐng)賓客時(shí)，時(shí)常將上莊的一品鍋?zhàn)鳛檎写e客甚至外賓的必上菜肴。賓客食用后贊不絕口，常請(qǐng)教此菜之名，胡適答曰：一品鍋。眾人因只在胡適家方可嘗到此菜，就以胡適一品鍋?zhàn)鳛榇Q(chēng)，慢慢流傳開(kāi)來(lái)。

而梁實(shí)秋是績(jī)溪的女婿，其對(duì)一品鍋的評(píng)說(shuō)記載如下：一只大鐵鍋，口徑差不多二尺，一層雞一層鴨，一層肉一層油豆腐，點(diǎn)綴著一層蛋皮卷，緊底下是蘿卜青菜，味道極好。

菜品特色

一品鍋是績(jī)溪傳統(tǒng)的、民間檔次最高的而又最具代表性的徽菜著名土菜之一，與文人胡適宴請(qǐng)賓客時(shí)常以此鍋?zhàn)鳛橹鞑说年P(guān)聯(lián)，所以又被稱(chēng)為“績(jī)溪胡適一品鍋”或“績(jī)溪胡氏一品鍋”。由此可見(jiàn)古徽州的飲食文化與人文文化是密不可分的。

胡氏一品鍋是一種多層次的組合菜肴，制作的原材料也有多種組合，

烹制一品鍋，由于多次下料，多次加湯，多次燜燒，這樣才使得菜肴徐徐入味。

績(jī)溪胡氏一品鍋的墊鍋素菜隨季節(jié)變化可選用不同的原料，一般一品鍋分四個(gè)層次，檔次高的一品鍋則加雞塊、魚(yú)塊增至六七層。其特色是用料樸素，制作講究，由于葷素搭配，各種菜肴的本味互相滲透，其味更佳。由于一品鍋以鍋代盤(pán)，不僅符合衛(wèi)生，且冬令上桌，菜肴不易冷卻。用行家的話來(lái)說(shuō)，由于一品鍋的烹飪集中體現(xiàn)了傳統(tǒng)徽菜的“重油重色重火功，保持原汁原味”的特點(diǎn)，致使該菜的流傳與經(jīng)營(yíng)久盛不衰。

食用價(jià)值

在畜肉中，豬肉的蛋白質(zhì)含量最低，脂肪含量最高。瘦豬肉含蛋白質(zhì)較高，每100克可含高達(dá)29克的蛋白質(zhì)，含脂肪6克。經(jīng)煮燉后，豬肉的脂肪含量還會(huì)降低。豬肉還含有豐富的維生素B．，可以使身體感到更有力氣。豬肉還能提供人體必需的脂肪酸。豬肉性味甘成，滋陰潤(rùn)燥，可提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。豬排滋陰，豬肚補(bǔ)虛損、健脾胃。

制作方法

原料

主料：豬硬五花肉500g、豬前夾肉500g、土雞300g、黃牛腿肉150g、豆腐250g、水發(fā)干豇豆200g、水發(fā)干筍100g、豆腐泡14個(gè)。

輔料：火腿骨150g、雞蛋150g、水發(fā)香菇30g、馬蹄100g、菜心100g、香菜50g。

調(diào)料

精鹽5g、醬油30g、白糖50g、料酒50g、姜100g、八角5g、干椒5g、菜籽油100g。

制作過(guò)程

做法：

1、豬硬五花肉切長(zhǎng)7cm寬5cm厚1cm的塊，土雞剁成3cm左右的方塊；豬前夾肉、黃牛腿肉剁成末；香菜切末；馬蹄切粒；生姜切片。

2、豬前夾肉沫與豆腐（搨碎）調(diào)味攪拌上勁制成圓坯入五成熱油鍋炸成肉圓。

3、黃牛肉沫與香菜沫調(diào)味制成餡心塞入豆腐泡內(nèi)。

4、雞蛋調(diào)成蛋液用平鍋煎成蛋餃皮，前夾肉沫與馬蹄粒調(diào)味成餡心，用蛋皮包成蛋餃；菜心焯水后涼水沖涼待用。

5、白糖熬成糖色留用。

6、炒鍋置旺火上，放入菜油50g，燒至150℃時(shí)，放入五花肉煸出油后入姜片、八角炒香、放入醬油、糖色、料酒、水500g蓋上鍋蓋，中火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火燒制30分鐘后加入精鹽、水發(fā)干豇豆，待肉燒至酥爛時(shí)起鍋。

7、炒鍋置旺火上，放入菜油50g，燒至150℃時(shí)，放入雞塊煸出油后加入姜片、干椒、八角炒香后放入醬油、料酒、精鹽、水250g，蓋上鍋蓋，中火燒開(kāi)轉(zhuǎn)文火燒制60分鐘起鍋（原湯留用）。

8、另取炒鍋，放入清水、火腿骨、水發(fā)筍、香菇、鹽煨制30分鐘起鍋。

9、蛋餃上籠蒸熟取出。

烹調(diào)要求

1、肉塊需用糖色燒制。

2、水發(fā)豇豆需用燒肉的湯燒制入味。

3、雞塊需煸炒出油后再加調(diào)料燒制。

4、裝鍋時(shí)所用湯汁需用高湯。

盛裝方法

1、燒入味的水發(fā)干豇豆墊入鍋底，上面沿鍋邊均勻鋪上燒好的肉塊。

2、肉塊中間碼好燒熟的雞塊，沿鍋邊擺放豆腐泡，內(nèi)圈放入肉圓。

3、在豆腐泡和肉圓上均勻鋪上蛋餃，中間放入煨好的水發(fā)干筍片。

4、菜膽對(duì)稱(chēng)的鋪在蛋餃上，中間壓上熟香菇蓋面。

5、將燒制扁莢和雞塊的原湯兌入高湯調(diào)味裝鍋即可。

6、半成品盛裝完后上炭火爐小火燒至20-30分鐘，原鍋配火爐上桌。