基本介紹

泰山豆腐宴歷史悠久，是伴隨著歷代古帝王在泰山的封禪祭祀活動(dòng)應(yīng)運(yùn)而生的。泰山地處山東泰安境內(nèi),自古便享有“五岳獨(dú)尊”的美譽(yù)。貴為天子的古帝王為答謝上天的授命之恩登臨泰山，為表誠(chéng)心封禪前必“沐浴更衣、素食潔心”正是這種大的歷史背景下，使泰山豆腐這一尋常百姓食品有機(jī)會(huì)登上了皇帝御膳。泰山豆腐宴便是集歷代帝王登封泰山時(shí)御用菜品中豆腐菜精華集合而成，以菜品的形式完美的展示了泰山的帝王封禪文化和民俗文化中的福文化!

2018年9月10日，“中國(guó)菜”正式發(fā)布，“泰山豆腐宴“被評(píng)為山東主題名宴。

菜品特色

泰山三美湯

講究的宴席，一定是首道頭湯結(jié)束尾湯，有頭有尾才算是一桌完美的宴席，泰山三美湯就是泰山豆腐宴的尾湯。到過(guò)泰山的人都聽(tīng)說(shuō)過(guò)一句話，叫泰山有三美：白菜豆腐水，這三樣?xùn)|西可以說(shuō)各地處處都有，而為何單單在泰安確成為了當(dāng)?shù)仫嬍车拿颇?？這三美可非比別處的白菜豆腐水，泰山三美之一的白菜，一定是黃芽白菜，泰山黃芽白菜株高35～40厘米，株重3～3.5公斤，畝產(chǎn)五千公斤。其開(kāi)展度60厘米，葉片黃綠色，葉幫發(fā)白，合包呈獅子頭狀，包心結(jié)實(shí)，是泰安周?chē)焚|(zhì)優(yōu)良的傳統(tǒng)蔬菜。黃芽白菜煮時(shí)出水少且快熟易爛，菜湯白郁如奶，鮮味特殊。該品炒食、燉食、清蒸、醋溜均可，口味鮮美，且具有通腸利胃、除煩解酒、解漆毒等藥效；泰山三美之一的豆腐，之所以好離不開(kāi)另一美的泰山水，泰山水高氧、低硬度每升含鐵小于0.05毫克、錳0.05毫克、銅0.02毫克、氯化物20.96毫克、硫酸鹽32.20毫克、亞硝酸氮0.001毫克、硝酸氮2.40毫克、氟化物0.10毫克；硬度5.44度；PH值6.3，比平原低1.3；含氧量6.4毫克，呈弱酸性；用其磨制的豆?jié){蛋白質(zhì)極易凝固，使泰山豆腐具有漿細(xì)水多、質(zhì)嫩不流、潔白如雪、味道甘美、富有彈性、久煮不老不糊等特點(diǎn)。

這三種食材的結(jié)合，可謂湯汁微甜醇香、白菜脆內(nèi)爽口、豆腐爽滑細(xì)膩，自有不可言語(yǔ)之清爽之感，菜品如人品體現(xiàn)了泰安人做事樸實(shí)無(wú)華的風(fēng)格。

九轉(zhuǎn)福腸

此菜品可謂由山東魯菜中的代表菜品之一的九轉(zhuǎn)大腸演變而來(lái)，“九轉(zhuǎn)大腸”出于清光緒初年，由濟(jì)南“九華樓”酒店首創(chuàng)，九華樓是濟(jì)南富商杜氏和邰氏所開(kāi)?！熬湃A樓”設(shè)在濟(jì)南縣東巷北首，規(guī)模不大，但司廚都是名師高手，對(duì)烹制豬下貨菜更是講究，“紅燒大腸”(九轉(zhuǎn)大腸的前名)就很出名，做法也別具一格：下料狠，用料全，五味俱有，制作時(shí)先煮、再炸、后燒，出勺入鍋反復(fù)數(shù)次，直到燒煨至熟。所用調(diào)料有名貴的中藥砂仁、肉桂、豆蔻，還有山東的辛辣品：大蔥、大姜、大蒜以及料酒、清湯、香油等?？谖短稹⑺?、苦、辣、咸兼有，燒成后再撒上芫荽(香菜)末，增添了清香之味，盛入盤(pán)中紅潤(rùn)透亮，肥而不膩。有一次杜氏宴客，酒席上了此菜，眾人品嘗這個(gè)佳肴都贊不絕口。有一文士說(shuō)，如此佳肴當(dāng)取美名，道家煉丹有“九轉(zhuǎn)仙丹”之名，吃此美肴，各種味道在口中變化無(wú)窮，蕩氣回腸之感，可于仙丹媲美。從此，“九轉(zhuǎn)大腸”之名聲譽(yù)日盛，流傳至今。

此菜品之所以在豆腐宴中出現(xiàn)，展現(xiàn)了泰山文化中的宗教文化，泰山是融道家、佛家、儒家三教合一的神山圣山，這道菜則是道家菜的表現(xiàn)工藝，用豆油皮做型，高湯煲汁入味，吃著既有大腸的勁道，而無(wú)其油膩感，實(shí)為素菜葷食的典范之作！

吉祥納福

此菜品展現(xiàn)了登封泰山的清康熙皇帝，他一生六次南巡，三至泰山，兩登岱頂。公元1684年初冬，康熙首次南巡，首站就是泰山。巡視濟(jì)南城后，十月十一日至泰山。在岱頂縱目眺望，作《登岱》詩(shī)。下山后至岱廟祭拜泰山神，并為天貺殿御筆親題“配天坐鎮(zhèn)”匾額。后在1689年正月二次至泰安。公元1703年，康熙最后一次南巡，第二次登上泰山作《望岱憶舊》詩(shī)一首。

康熙皇帝在飲食上以清淡為主，登臨泰山時(shí)依據(jù)食素凈心的原則，當(dāng)?shù)貜N師展現(xiàn)了整雞脫骨的烹飪工藝，在“布袋雞”的基礎(chǔ)上將豆腐、青豆、紅豆、核桃、素雞及泰山名藥的四葉參填充進(jìn)去，蒸屜而成。外形是雞，吃的是豆腐，雖然是豆腐，還有雞肉的味道，實(shí)屬素材葷食的典范之作！

麒麟豆花魚(yú)

此菜品展現(xiàn)了登封泰山的宋真宗皇帝，史料記載：“澶淵盟約”后，宋真宗為平息民怨，公元1008年在大臣王欽若的導(dǎo)演下，上演了感恩賜“天書(shū)”封禪泰山建“宋天貺殿”的歷史鬧劇。宋真宗的到來(lái)徹底改變了封禪在人們心目中的印象，以至于此后帝王的登臨泰山都以祭祀而來(lái)。

此菜品選擇了鱸魚(yú)，豆腐、胡蘿卜、香菇、黃精（泰山名藥），五片一體組成五彩斑斕的造型，一面是紅椒，辣的口味，一面是青蔥，清淡的口味，可謂是一魚(yú)兩吃。

食用須知

泰山豆腐宴歷史悠久，是伴隨著歷代古帝王在泰山的封禪祭祀活動(dòng)應(yīng)運(yùn)而生的。泰山地處山東省泰安市境內(nèi)自古便享有“五岳獨(dú)尊”的美譽(yù)。貴為天子的古帝王為答謝上天的授命之恩登臨泰山，為表誠(chéng)心封禪前必“沐浴更衣、素食潔心”正是這種大的歷史背景下，使泰山豆腐這一尋常百姓食品有機(jī)會(huì)登上了皇帝御膳。泰山豆腐宴便是集歷代帝王登封泰山時(shí)御用菜品中豆腐菜精華集合而成，以菜品的形式完美的展示了泰山的帝王封禪文化和民俗文化中的福文化。

豆腐菜品自漢武帝開(kāi)始便是封禪飲食中重要的成分，宋代豆腐宴的制作達(dá)到了繁榮時(shí)期，明清更是到了鼎盛，顯然豆腐宴已融入了封禪，成為了泰山文化不可分割的一部分。其菜品種類豐富，講究營(yíng)養(yǎng)與美食，菜品與文化的搭配。九道主菜，百余道行菜反映出飲食文化中美食與文化的完美融合，如吉祥納福便是在繼承康熙年間的宮廷御菜“布袋雞”的制作工藝基礎(chǔ)上融入“兜?！绷?xí)俗演變而來(lái)；福氣滾滾來(lái)源于傳統(tǒng)魯菜“干炸豆腐丸”當(dāng)年乾隆皇帝曾品嘗此菜大為贊賞并取雅名“龍眼金球”，其他菜肴更是不勝枚舉?？梢?jiàn)泰山豆腐宴是帝王封禪文化，民俗福文化與當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)飲食最完美的融合，國(guó)家文化部非物質(zhì)遺產(chǎn)司馬文輝司長(zhǎng)及全國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)高炳義大師曾先后品鑒后給予高度評(píng)價(jià)，稱泰山豆腐宴以菜品的形式完美的展現(xiàn)了泰山帝王封禪文化及當(dāng)?shù)氐拿袼赘Ｎ幕?，是?dāng)之無(wú)愧的泰山文化盛宴！