基本介紹

煨魷魚絲是陜西菜的代表菜之一，也是西安十大名菜之一，同時也是西安飯莊的招牌菜。白煨魷魚絲原是陜西省三原縣著名的風(fēng)味菜，它是為紀(jì)念明代萬歷年間工部尚書溫純而創(chuàng)制的，至今已有五六百年的歷史了。這道菜后來進(jìn)入古都西安，成為三秦名饌代表作之一，揚名中外。

魷魚，也稱柔魚、槍烏賊，營養(yǎng)價值很高，富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵等，并含有十分豐富的諸如硒、碘、錳、銅等微量元素。本菜為西安菜系，口感鮮香。

菜品特色

口味：咸鮮味

魷魚筋韌、滋味醇厚。

食用價值

魷魚（干）：魷魚富含鈣、磷、鐵元素，利于骨骼發(fā)育和造血，能有效治療貧血；除富含蛋白質(zhì)和人體所需的氨基酸外，魷魚還含有大量的牛黃酸，可抑制血液中的膽固醇含量，緩解疲勞，恢復(fù)視力，改善肝臟功能；所含多肽和硒有抗病毒、抗射線作用。中醫(yī)認(rèn)為，魷魚有滋陰養(yǎng)胃、補虛潤膚的功能。

魷魚之類的水產(chǎn)品性質(zhì)寒涼，脾胃虛寒的人應(yīng)少吃；魷魚含膽固醇較多，故高血脂、高膽固醇血癥、動脈硬化等心血管病及肝病患者應(yīng)慎食；魷魚是發(fā)物，患有濕疹、蕁麻疹等疾病的人忌食。

豬肉（后臀尖）：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

雞腿：雞腿肉肉蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。一般人都可食用，老人，病人，體弱者，貧血患者更宜食用。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養(yǎng)成分易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。

制作方法

制作材料

主料：魷魚（干）（180克） 豬肉（后臀尖）（500克）

輔料：雞腿（150克） 火腿（25克）

調(diào)料：醬油（50克） 鹽（5克） 黃酒（15克） 姜（15克）小蔥（10克）桂皮（3克） 豬油（煉制）（50克）

制作工藝

⒈ 將水發(fā)魷魚身用平刀法片成0.3 厘米厚的薄片，再切成細(xì)絲；

⒉ 取瓷盆，盛5%濃度的堿水1000毫升，放入魷魚絲，浸泡2 小時；

⒊ 再倒入湯鍋中，用小火燒沸；

⒋ 待魷魚絲卷曲時，湯鍋離火，又待魷魚絲伸展時撈出將水倒掉；

⒌ 原湯鍋內(nèi)加清水（以淹沒魷魚絲為度），放入魷魚絲，小火燒沸撈出；

⒍ 依此法連做三次，最后潷干水，加入精鹽少許腌制；

7 豬肉切成4.5 厘米長的細(xì)絲，加咸面醬50克拌勻；

⒏ 蔥、姜切成細(xì)絲；

⒐ 熟火腿切成末；

⒑雞腿入開水鍋中氽過；

⒒ 炒鍋放熟豬油，用旺火燒至五成熱，投入肉絲煸炒；

⒓ 待肉絲散開后，噴入黃酒，加醬油、精鹽、雞湯，再放入雞腿、桂皮、蔥絲，即成“墊底菜”；

⒔ 取砂鍋一個，倒入“墊底菜”，用小火煨約1 小時；

⒕ 待菜熟透，把雞腿取出，切成細(xì)絲，仍裝入砂鍋中，與肉絲攪勻；

⒖ 將魷魚絲放入砂鍋的一邊，另一邊放“墊底菜”，用小火煨1 小時；

⒗ 取一湯碗，先將“墊底菜”放入，再將魷魚絲放在上面，倒入原汁，撒上火腿末即成。