基本介紹

連城傳統(tǒng)名菜，俗稱"涮九門頭"，源于連南朋口溪流域一帶。據(jù)傳，昔日朋口溪流域船工很多，他們長年累月泡在水里勞作，為驅(qū)除濕氣，時(shí)常煎煮香藤根、鴨香草等中草藥飲服。后來，一位船工偶然發(fā)現(xiàn)以這些草藥加牛肉燉酒服食，妙不可言，于是，米酒燉"九門頭"逐漸傳開。

涮九門頭，系選用牛身上最精華的九個(gè)部位的肉，即牛舌峰、百葉肚、牛心冠、牛肚尖、牛里瘠肉、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁，經(jīng)過嚴(yán)格選料，精細(xì)刀功，輔以佐料、米酒和數(shù)味中草藥制成。此菜鮮嫩脆爽，湯味馨香，有健胃補(bǔ)腎、祛寒去濕的功效，是藥膳兼濟(jì)的佳肴。由于食用的是牛身上九個(gè)部位的肉，幾乎包括了牛身上主要精華，故又有"一餐吃了一頭牛"之說。

八十年代中期，連城大酒店的廚師李善霖對這道菜進(jìn)行改良，采取北京涮羊肉的辦法，同時(shí)，在餐桌上擺上辣椒、陳醋、山楂醬、芥茉、姜汁、蒜等佐料，涮燙而食，由于肉有九種，便有了九種不同的顏色，赤、橙、黃、白，色彩斑斕，吃起來鮮、甜、脆、嫩。配料中酸、甜、苦、辣、澀五味俱全，刺激著食欲，令人應(yīng)接不暇，大飽口服。

菜品特色

福建連城縣群眾酷愛吃牛肉，在長期的飲食生活中，人們掌握了炒、燜、燉、熗等多種嘗鮮之法?！颁叹牌贰彼追Q“九門頭”，即精選牛的九個(gè)部位為主要原料，它是在新泉、廟前鄉(xiāng)的“熗門頭酒”的基礎(chǔ)上，加以改進(jìn)創(chuàng)制而成。此菜刀工精細(xì)，制湯考究，注重佐料。寒冬時(shí)節(jié)品嘗之，邊涮邊吃，不僅暖和全身，而且營養(yǎng)豐富，具有藥膳滋補(bǔ)健身之益?！耙坏馈叹牌贰?，品福一頭牛”，至今傳為佳話。

制作方法

原料食材

主料：凈牛舌黃（舌里肉）250克，凈牛腰1個(gè)（約重250克），凈牛肚尖250克，凈牛心冠200克，牛百葉肚（厚的）250克，牛草肚壁400克，牛肝250克，凈牛蜂肚頭200克，牛里脊肉250克。

配料：鮮牛肉1000克，香菜100克。

調(diào)料：姜片5克，花椒5克，陳皮5克，香藤根25克，紹酒50克，精鹽20克，味精15克，姜汁5克，芝麻醬50克，沙茶辣醬50克，香醋20克。

制作過程

（1）將牛百葉肚涂上生石灰，稍腌片刻，用清水沖洗，漂凈百葉外膜后，切成條狀。草肚壁用刀拍打幾下，撥去壁層黑皮及油膜，洗凈后，與牛舌黃、里脊肉及牛肝分別切成薄片。牛腰片成兩爿，與牛心冠、蜂肚頭、肚尖均剞上花刀，再切成塊。以上各料均抹上少許精鹽、淀粉攪拌腌制。

（2）在鍋中倒入水酒（用當(dāng)年的酒，不要用老酒），加入香藤根等中草藥材，用大火燒開。再加入腌制好的牛肉，煮沸后再煮5分鐘，撈起裝盤。

（3）把姜搗碎，加上蔥頭、油、鹽、味精和一小勺涮好的水酒調(diào)成姜汁。

（4）吃法：牛肉拌著姜汁吃，涮好的酒加些鹽后用碗喝。注意都要趁熱，極美味。