基本介紹

叫化童雞是一道蜚聲中外的浙江杭州地區(qū)名菜。叫化雞至今有300多年的歷史。據(jù)說，最先經(jīng)營叫化雞的是常熟山景園酒家，他們在民間制法的基礎(chǔ)上加以精致和完美，并將此菜改名為“黃泥煨雞”，成為中國名菜之一，特別聞名于滬寧、滬杭地區(qū)。杭州著名的杭邦名菜“叫化雞”也由此而來。現(xiàn)此菜在國內(nèi)外享有很高的聲譽(yù)，在日本常作為最珍貴的中國名菜用于宴會酒席。

制作方法

以前方法

制作原料：

嫩母雞1只（1000克），以頭小體大，肥壯細(xì)嫩的三黃（黃嘴、黃腳、黃毛）母雞為好。雞丁50克，瘦豬肉100克，蝦仁50克，熟火腿丁30克，豬油400克，香菇丁20克，鮮荷葉4張，酒壇泥3000克，紹酒50克，鹽5克，醬油100克，白糖20克，蔥花25克，姜末10克，丁香4粒，八角2顆，玉果末0．5克，蔥白段50克，甜面醬50克，香油50克，熟豬油50克。

操作方法將雞去毛，去內(nèi)臟，洗凈。加醬油、黃酒、鹽，腌制1小時取出，將丁香、八角碾成細(xì)末，加入玉果末和勻，擦于雞身。

將鍋放在大火上，內(nèi)加入豬油燒至五成熱，放入蔥花、姜末、雞丁、瘦豬肉丁、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁，然后加入紹酒、鹽、白糖、醬油炒到斷生，待放涼后填滿雞腹，雞的兩腋各放一顆丁香夾住，再用豬網(wǎng)油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然后用細(xì)麻繩扎牢。

將酒壇泥碾成粉末，加清水調(diào)和，平攤在濕布上（約1．5厘米厚），再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布的四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包裝紙包裹。

將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，如泥出現(xiàn)干裂，可用泥補(bǔ)塞裂縫，再用旺火烤30分鐘，然后改用小火烤90分鐘，最后改用微火烤90分鐘。取出后敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油便可食用。另備香油、蔥白、甜面醬供蘸食。

現(xiàn)代方法

原料配備：新母雞1只（約1500克），鮮蝦仁50克，火腿丁20克，香菇丁25克，豬腿肉75克，蔥25克，姜20克，紹酒80克，川冬菜30克，白糖45克，醬油80克，味精1克，鹽2克，熟豬油25克，豬網(wǎng)油60克，鮮荷葉2張，花椒鹽10克，辣醬油15克。

操作程序

方法一:

（一）將雞宰殺、退毛，在雞左腋下開口，取出內(nèi)臟，洗凈晾干，拍斷雞腳、翅膀、腿骨、頸骨，用紹酒50克、醬油50克、蔥末和姜汁各少許腌20分鐘。另將雞肫、肝切成片，蔥、川冬菜、豬肉切成絲，加醬油、紹酒、白糖、味精炒熟收干鹵汁后，塞入雞肚內(nèi)。再將蔥末拌以少許熟豬油，搽遍雞身。然后用豬網(wǎng)油將雞包好，再用荷葉包好，用小繩扎緊。

（二）將封酒甏的泥敲碎加精鹽、黃酒和水拌成厚糊，平攤在濕布上，把包扎好的雞放在泥中間，再將濕布拎起，使泥牢固貼在雞上，然后換用廢報紙包沒，并在泥面上戳二三個小孔。將泥團(tuán)雞（腹部朝上）放入烘箱，先用旺火烘烤40分鐘取出，用濕泥將小孔涂沒，再入烘箱烘烤30分鐘后，改用文火煨烤80分鐘（必須每隔20分鐘翻一次身）至熟。食時敲開泥巴，除去小繩和荷葉裝盆，連同花椒鹽、辣醬油一起上席。

方法二:

1、將光雞去腳爪肋下取臟，用刀背敲斷腿，翅，頸骨入壇，加醬油，紹酒，精鹽腌漬一小時。

2、將雞取出，將丁香，八角碾末，加山奈末遍抹雞身，

3、炒鍋入熟豬油，炸蔥，姜起香后撈去，再將蝦仁，雞肫丁，香菇丁，豬肉下火腿丁，蝦米入炒鍋顛炒幾下，加紹酒，醬油，綿白糖炒至斷生，待涼后塞入雞腹，雞頭塞入刀口，腋下放丁香用豬網(wǎng)油包緊雞身，外用鮮荷葉包裹數(shù)層用細(xì)麻繩扎緊，把酒譚泥碾成粉加清水拌和起粘平攤濕布上，捆難置泥中間用濕布兜起，使泥緊粘揭去濕布，用包裝紙包裹，在戳一小孔，

4、將雞裝入烤箱，旺火烤約四十分鐘取出，用濕酒壇泥封孔再烤半小時，用小文火烤八十分鐘，再用微火烤九十分鐘，取出敲去泥，去繩，荷葉裝盤，芝麻油即成。

制作提示

1.要選用杭州地區(qū)特產(chǎn)的“越雞”（也叫蕭山大種雞）或其他優(yōu)質(zhì)品種，當(dāng)年未下蛋的嫩母雞為佳，剖洗時必須在翅下開口，使填料不易倒出；

2.豬肉絲要肥瘦相間，以保持油潤可口；

3.折斷雞骨，不要將雞皮撕破；

4.腌雞時，中間翻動2至3次；

5.包雞的網(wǎng)油要厚薄均勻（沒有網(wǎng)油時，也可用批薄的膘油代替）；

6.層層包扎要嚴(yán)緊，涂泥要均勻，使煨烤使時受熱均勻，以防出現(xiàn)煨烤焦或不熟的現(xiàn)象；

7.泥團(tuán)雞放入烘箱，使雞腹朝上；

8.火候要掌握準(zhǔn)確，高溫逼熟，中溫煨酥爛；

9.煨時注意保持泥團(tuán)中雞腹朝上，以防漏油；

10.烘烤4至5小時，雞肉較爛，鮮美適口；

11.包扎和拌泥用的原料：紹酒腳100克，酒壇泥3500克，鮮荷葉2.5大張，透明紙1大張，細(xì)麻繩4米，濕布1塊，白報紙1張，粗鹽75克。

其他做法

原料：凈嫩母雞一只（約重1500克）鮮荷葉3只場精鹽2克花椒鹽10克醬油35毫升京蔥100克味精2.5克山奈1克白糖10克豬腿肉75克白報紙1張紹酒75毫升酒泥壇3500克豬網(wǎng)油250克細(xì)麻繩4米蔥段5克八角1瓣姜絲5克熟豬油25毫升

制作：

1、洗殺：將母雞宰殺，褪毛，洗凈，在左翅膀下開約厘米的開口；取出內(nèi)臟、氣管，用水淋洗潔凈，瀝干。剁去雞爪，取出雞翅主骨和腿骨，將頸骨折斷，便于烤煨時包扎。

2、腌制：將山柰、八角碾成粉未，放入瓦缽內(nèi)，加入紹酒、醬油、白糖、精鹽、蔥段、姜絲拌勻，將雞放入腌；其間翻動次，使調(diào)料均勻滲入雞體內(nèi)

3、炒料：將豬腿肉、京蔥切成絲。炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋后，下熟豬油

4、包扎：先將炒熟的輔料從雞腋下刀口處填入雞腹，再將腌雞的鹵汁一起灌入，然后用豬網(wǎng)油包裹雞身，先用張荷葉紙包裹，第二層包一層透明紙，再包一張荷葉，接著用麻繩捆兩道十字形

5、涂泥：將酒壇泥砸碎，加入紹酒沉渣、粗鹽和水搗韌，平攤在溫布上，把包軋好的雞放在中間，并用手沾水拍打濕<布四周，使泥牢固地貼在麻繩上。然后除掉濕布，包以白報紙，以防煨烤時泥土脫落

6、煨烤：采用烘箱，先用200度高溫，將泥團(tuán)中雞身逼熟，以防微溫引起雞肉變質(zhì)、變味。40分鐘后，將溫度調(diào)到度左右，持續(xù)烘烤3到4小時即可熟爛。煨烤時要注意使泥團(tuán)中雞腹朝上，防止油漏出流失。

7、上席：將煨好的叫化雞泥團(tuán)放在搪瓷盤里端入餐廳，當(dāng)場敲開泥團(tuán)，然后將荷葉等包裹物去掉，將雞和鹵汁倒入備好的腰盤，端上餐桌，隨帶花椒鹽供蘸食。