菜品特色

此菜色澤金黃，口味甜香，上席牽絲不斷，是酒席中的上等佳品。

簡介

拔絲說起來很簡單，拔絲就是指用糖熬成糖稀后，將過油預(yù)制的熟料入鍋拌勻裝盤趁熱食用的做法。拔絲大致二種：一種水炒糖、一種油炒糖。熬制糖稀非?？季?，時(shí)間短了拔不出絲，晚了，又糊又苦，賣相也不好。要講究色澤金黃，細(xì)絲可以抻出2、3米都不斷。

做法

拔絲奶豆腐實(shí)際是就是拔絲類食物的一類，拔絲這種做菜的手法可以做許多食物，如：蘋果、香蕉、雪糕等還有就是我今天要介紹的拔絲奶豆腐。

材料：

奶豆腐改刀成小塊，糖（炒糖用），面粉、蛋清（掛糊用），油

制作：

1、奶豆腐在下鍋炸時(shí)，一定要用蛋清和面粉掛糊，將原料奶豆腐裹住，術(shù)語叫掛糊吧。

2、在油燒到七成熟時(shí)，將已掛好糊的奶豆腐下鍋，炸至金黃色撈出。

3、炒糖汁，這是最重要的一步，決定你的拔絲品是否能拔出長長的、持久的絲來。鍋內(nèi)要放干凈底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動(dòng)，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色，泡沫變大時(shí)，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀。這時(shí)迅速將已炸好的奶豆腐下鍋翻動(dòng)，使糖汁裹勻奶豆腐。注：糖量與原料的體積比例為1/3。

注意：糖汁炒好后，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會(huì)使糖汁變涼，就拔不出絲來。因此，做拔絲菜時(shí)，應(yīng)用兩個(gè)炒鍋，一個(gè)用來炒糖汁，一個(gè)用來炒主料。這樣易保存主料溫度，以掛勻糖漿。

做拔絲奶豆腐的小竅門：做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過火，碳化，這樣做出來的拔絲食物口味是發(fā)苦的。如在糖漿中加少許蜂蜜，風(fēng)味尤佳，呵呵～～好甜哦～～

技巧

1、油溫控制很重要，很多菜譜都說油要七成熟，到底是什么程度才叫七成熟，就是鍋與油邊開始冒明顯的煙，同時(shí)受熱時(shí)產(chǎn)生的些許的氣泡也消失，這時(shí)候就把地瓜倒入鍋，鍋里的油量以沒過地瓜一半就可以，因?yàn)槟潭垢洛佊头序v會(huì)將奶豆腐覆蓋。

2、奶豆腐起鍋的時(shí)間也要把握好，奶豆腐邊開始變成焦黃，面變成黃色，這時(shí)候用筷子能將奶豆腐戳穿就可以了，會(huì)稍微用點(diǎn)力氣，別以為是沒有好，因?yàn)檎ㄟ^以后的奶豆腐比較硬，只要里面的感覺比較軟就趕快起鍋。

3、炒糖是關(guān)鍵，我覺得上篇我摘的文章介紹的很對(duì)，糖跟奶豆腐比例1：3，我就是這么弄的，有兩種方式炒糖，一種是加水，一種是加油，昨天我是加水，火比較急，結(jié)果是苦的，今天我就采用放一點(diǎn)點(diǎn)油（就把炸地瓜的油倒出來，鍋里余留的油足夠），就開始炒，其實(shí)沒有加水就不會(huì)有氣泡，等到糖變成金黃色就要把地瓜倒進(jìn)鍋里翻炒，糖是不會(huì)在鍋里起絲的，昨天就一直等到起絲都焦了（因?yàn)殄伬餆崽瞧鸩涣私z），趕快翻炒一下起鍋就ok了。熬糖：將鍋中油倒掉，只留少許。中火。放入白糖，用鍋鏟向一個(gè)方向（比如順時(shí)針）不停攪動(dòng)，待其逐漸融化。 [注意：留下的油絕對(duì)不能多，稍多一點(diǎn)都可能拔不出絲；攪動(dòng)的方向也很重要，不能胡亂瞎攪和或不攪和]

4.拔絲：這個(gè)過程是做完上桌開吃時(shí)進(jìn)行的，因此這道甜菜必須現(xiàn)做現(xiàn)吃趁熱拔絲。吃起來饒有風(fēng)趣。要配備一碗涼水。用筷子夾一塊舉起，可以拔出很長的絲，甚至牽牽掛掛沾得到處都是，因此要迅速在冷水中沾一下，絲就斷了，糖殼也因冷激變得脆硬，咬一口外脆里嫩，甜蜜可口，非常好吃。

營養(yǎng)價(jià)值

紅薯具有抗癌的功效，能夠通便抗氧化。