菜品歷史

李時珍在《本草綱目·鱗部四》中說“北人呼鮠，南人呼鮪，并與鮰音相似，邇來通稱鮰魚，而鮰、鮪之名不彰矣”。鮰魚是一種珍貴的淡水魚，和刀魚、鰣魚一起被稱為是長江水產(chǎn)的三大珍品。鮰魚又稱鮠魚、江團，白吉，主要分布在長江中下游，尤以長江石首段的鮰魚為上品，鮰魚周身無鱗，肉味獨特，質(zhì)地鮮嫩，為上等食用魚類，春夏間最為肥美，魚皮有彈性且多膠質(zhì)。宋代大文豪蘇東坡曾經(jīng)題詩曰："粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人。"由此可見鮰魚的滋味和營養(yǎng)價值非同一般。

武漢人食鮰魚可謂早矣，至遲，到了清道光年間，市民就已經(jīng)把能吃上一餐鮰魚看作是難得的享受了。清人葉調(diào)元在《漢口竹枝詞》里說：“魚暇日日出江新，鳊鱖鮰班味絕倫。獨有鰻鱺人不吃，佳肴讓與下江人”，即是證明。

老大興園“紅燒鮰魚”

江城武漢有家“老大興園”的餐館就是以擅長烹制鮰魚菜而久載盛譽，“老大興”在武漢名氣頗大，是同行中開業(yè)比較早的一家名店，屈指算來，已有一百五十年的歷史，孕育了以烹制鮰魚而聞名中外的幾代“鮰魚大王”。過去老漢口有句俗話：“餓不死的升基巷，渴不死的大火路?！币饧瓷镔u吃的多，餐館林立，大火路賣喝的多，茶館密布。

“老大興園”是1838年由漢陽蔡甸人劉木堂在漢正街升基巷創(chuàng)辦的，因劉無子女，開業(yè)后就親自帶吳云山、吳寶成兩個徒弟操持店面，其時“大興園”僅賣熟食飯菜，并無特色菜肴。光緒十四年(1888年)，劉木堂病逝，其徒吳云山、吳寶成為爭店鋪繼承權(quán)反目成伊，最終吳云山取得“大興園”鋪面繼續(xù)經(jīng)營。吳寶成在“大興園”下首另起爐灶，辦起“新大興園”餐館，與之競爭。由于“新大興園”的開張和漢正街已有多家以“大興”為名的餐館，吳云山?jīng)Q定將其店名改名為“老大興園”，以顯示自身的老牌正宗。爾后他邀請夏口縣知事題寫店名，制成“老大興園”金字招牌懸掛，同時聘請鄂菜本幫師傅掌廚，逐步形成特色、生意蒸蒸日上。

“老大興園”以紅燒鮰魚飲譽武漢三鎮(zhèn)，得力于廚師劉開榜,后人稱劉開榜為“老大興園”第一代“鮰魚大王”。劉開榜燒制的鮰魚選用長江牌洲至青山水域內(nèi)的鮮活鮰魚，制作上重刀工、重火侯、重原汁、重入味，烹調(diào)中還要加雞汁或蝦仔氽燴。掌握嫩度，故菜肴入盤的鹵汁如膝似絨，魚塊晶亮澤潤，色型美觀。進口則魚骨自分，口感滑嫩鮮香，油而不膩，具有濃厚的楚鄉(xiāng)風味，列為鄂菜名品。劉開榜在“老大興”主廚8年，1944年美機轟炸漢口時不幸遇難。其后，其真?zhèn)鞯茏硬苡晖け袔熕噲?zhí)勺主理“老大興園”，成為第二代“鮰魚大王”。從師劉開榜，參師曹雨亭的真?zhèn)髅麖N汪顯山，悉心總結(jié)前輩經(jīng)驗，成為老大興園的第三代“鮰魚大王”。特級廚師孫昌弼，師從第三代“鮰魚大王”汪顯山，他在保留紅燒鮰魚傳統(tǒng)名菜的基礎(chǔ)上，相繼推出氽鮰魚、粉蒸鮰魚、網(wǎng)油鮰魚、雞茸鮰魚、干燒鮰魚、鮰魚肚香、海參鮰魚丸、雙色鮰魚片、雪匣鮰魚肚等多款鮰魚新菜，使獨具荊楚風味的鮰魚菜系躋身于國內(nèi)名菜之林。

菜品榮譽

紅燒鮰魚是鮰魚菜系列的代表，入選了《中國著名菜系名菜錄》，也是湖北菜的代表菜肴之一。

原料

長江回魚、糖、醬油、蔥、姜。

烹調(diào)方法

1.將回魚斬殺，切塊起鍋放油。

2.煸至魚身發(fā)白，加入調(diào)料，用旺火燒至起膠質(zhì)，稠濃后加入油，裝盆。

[特色點評] 鹵汁濃如膠質(zhì)，魚肉入口即化，咸中帶甜，色澤紅亮