菜品制作

制作方法

做法一

食材

臘肉200克、臘雞腿200克、臘魚(yú)200克、土豆1個(gè)、豆豉15克、干紅辣椒4個(gè)、料酒1匙、姜3片、白糖1/2小匙。

做法

1.將臘肉、臘魚(yú)、臘雞腿清洗干凈后，放入開(kāi)水中綽燙一下?lián)瞥觥?/p>

2 將臘雞腿剔去骨后切片，臘肉、臘魚(yú)、土豆也分別切片備用。

3. 將臘肉、臘魚(yú)、臘雞腿鋪在大碗里。

4.再鋪上土豆片，放上干紅辣椒、豆豉、姜片，再加上料酒。

5.將大碗反扣在盤(pán)子里，放入蒸鍋中。

6.大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中小火蒸約40分鐘左右即可。

7.裝盤(pán)撒蔥花食用。

做法二

食材

臘肉100克，臘雞100克，臘魚(yú)100克，剁椒、料酒、姜、蔥、食用油適量。

做法

1.臘肉洗凈飛水。切片備用。

2.臘魚(yú)溫水洗凈切厚片碼放碟內(nèi)。

3.姜切末。

4.將臘肉碼放在魚(yú)片上。

5.碗里放適量剁椒，加入姜末，料酒，臘雞做成的雞粉，食用油調(diào)勻。

6.將調(diào)好的剁椒澆在臘味上，入滾水鍋中大火蒸十五分鐘。

7.出鍋撒上蔥花即可上桌。

做法三

食材

臘五花肉150克、臘鴨腿1只、臘鯉魚(yú)150克、清雞湯半杯、指天椒3只、油1湯匙、白糖1/2湯匙。

做法

1.洗凈臘肉、臘雞腿和臘魚(yú)放入鍋內(nèi)，加蓋大火隔水清蒸15分鐘，取出攤涼備用；指天椒洗凈，切成圈狀。

2.先將臘鴨腿斬成條狀，臘肉也斬成大小均一的條狀。

3.去掉臘鯉魚(yú)的魚(yú)鱗，剔去魚(yú)腹中的魚(yú)刺，也切成大小均一的條狀。

4.取一深碗，將臘肉、臘鴨腿和臘鯉魚(yú)分別皮朝下，整齊地排放于碗內(nèi)，用手稍壓緊實(shí)。

5.加入1湯匙油和1/2湯匙白糖，淋入半杯清雞湯。

6.燒開(kāi)鍋內(nèi)的水，放入盛臘味的碗，加蓋大火隔水清蒸20分鐘。

7.取出臘味，先倒出碗內(nèi)的雞湯，然后倒扣于碟中。

8.將指天椒圈擺于碟邊作點(diǎn)綴，淋入雞湯，即可上桌。

做法四

食材

臘雞肉、臘鯉魚(yú)、臘豬肉、肉清湯、味精，豬油、白糖。

做法

1.將臘肉、臘雞、臘魚(yú)用溫水洗凈，盛入缽?fù)邇?nèi)上籠蒸熟取出。臘雞去骨，臘肉去皮，臘魚(yú)去鱗；臘肉切4厘米長(zhǎng)、0.7厘米厚的片，臘雞、臘魚(yú)切成大小略同的條。

2.取瓷菜碗一只，將臘肉、臘雞、臘魚(yú)分別皮朝下整齊排放碗內(nèi)，再放入熟豬油、白糖和調(diào)好味的肉清湯上籠蒸爛，取出翻扣在大瓷盤(pán)中即成。

做法五

食材

臘雞腿1只、臘魚(yú)200g、臘肉200g、香蔥1棵、老姜1片、干辣椒1只、油1茶匙（5ml）、白砂糖1茶匙（5ml）。

做法

1.香蔥、老姜和干辣椒分別切碎。臘肉、臘雞、臘魚(yú)分別用熱水洗去表面的油污，臘肉切成0.2cm厚的片，臘雞和臘魚(yú)分別切成2cm寬的塊。

2.取一只大碗，碗底鋪上臘魚(yú)，中層鋪上臘雞塊，最上層鋪上臘肉，將白砂糖灑在臘肉上，淋1茶匙油。

3.大火加熱蒸鍋中的水，水開(kāi)后將碼好臘味的大碗放入蒸屜中，將蔥姜末、干辣椒碎灑在表面，加蓋蒸40分鐘，取出后扣入盤(pán)中。

制作技巧

1.臘魚(yú)味道偏咸，因此做臘味合蒸時(shí)，不宜再放鹽調(diào)味，以免成菜過(guò)咸發(fā)苦。

2.做臘味合蒸前，要將臘魚(yú)的骨刺去除，可避免吃時(shí)魚(yú)刺卡喉。

3.應(yīng)選較瘦的臘五花肉，可避免成菜過(guò)于油膩，而難入口。

4.臘味合蒸上桌后，要趁熱吃完，不然豬油變冷會(huì)凝固，吃起來(lái)會(huì)很肥膩。

5.用雞湯或高湯來(lái)蒸臘味，可使臘味更加鮮美入味，湯汁也更香濃。

其他做法

食材

主料

臘魚(yú)300g、臘香腸150g

輔料

姜絲適量、紅尖椒適量

步驟

1.準(zhǔn)備好臘香腸和臘魚(yú)。

2.鍋里放入水，將臘香腸和臘魚(yú)煮3分鐘澇水裝盤(pán)備用。

3.香腸臘魚(yú)冷水洗去浮沫備用。

4.香腸切片備用。

5.將臘魚(yú)裝好將切好的姜絲撲在臘魚(yú)上面。

6.將切好的香腸撲在姜絲上面，保證香腸的香味可以滲入臘魚(yú)中。

7.將鍋里放適量水，擺好蒸架，將碗放進(jìn)去蒸15分鐘左右。

8.裝盤(pán)后的臘味合蒸放入提前備好的辣椒絲擺盤(pán)。

小貼士

1、臘味合蒸不要再放入鹽了。

2、因?yàn)榕D香腸已經(jīng)有足夠的油會(huì)滲入到魚(yú)中，油也不需要另外再放哦。

3、魚(yú)一定放最下面，帶油的放最上面，保證油香味更好地滲入。

菜品特色編輯

臘香濃重，咸甜適口，色澤紅亮，柔韌不膩，稍帶厚汁，且味道互補(bǔ)，各盡其妙。

食用須知

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等元素。有開(kāi)胃祛寒、消食等功效。

雞肉蛋白質(zhì)含量高，消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)身壯體的作用。雞肉含有對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的磷脂類(lèi)，是國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來(lái)源之一。

魚(yú)肉含有葉酸、維生素B2、維生素b12、維生素A、鐵、鈣、磷等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，肉質(zhì)鮮嫩，和禽畜肉相比，吃起來(lái)更覺(jué)軟嫩，也更容易消化吸收。

注意事項(xiàng)

1.食用豬肉后不宜大量飲茶。因?yàn)椴枞~的鞣酸會(huì)與蛋白質(zhì)合成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動(dòng)減慢，易造成便秘，還增加了有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)的吸收。

2.臘肉營(yíng)養(yǎng)損失多。在制作過(guò)程中，肉中很多維生素和微量元素等幾乎喪失殆盡，所以不要吃得過(guò)多。

3.臘肉的含鹽量較高。100克臘肉的鈉含量近800毫克，超過(guò)一般豬肉平均量的十幾倍。長(zhǎng)期大量進(jìn)食臘肉無(wú)形中造成鹽分?jǐn)z入過(guò)多，可能加重或?qū)е卵獕涸龈呋虿▌?dòng)。

典故傳說(shuō)

很久以前，開(kāi)飯館的劉七，破產(chǎn)后流落它鄉(xiāng)。一天，他討飯來(lái)到一座縣城。將近年關(guān)，大家施舍給他一些年貨，如臘魚(yú)、臘肉什么的。劉七把討來(lái)的臘魚(yú)臘肉調(diào)配一下用蒸缽盛了，在一個(gè)財(cái)主家的屋檐下，生火做了起來(lái)。

財(cái)主在陪客人飲酒，忽然有香味溢上客廳?？腿吮亲勇勔宦?，說(shuō)：“老弟，酒已三巡，你為何留一手呢？快端出來(lái)嗎?！必?cái)主讓仆人把菜快端上來(lái)。仆人感到奇怪，明明把菜全端上桌了。到門(mén)外一看，發(fā)現(xiàn)墻角有個(gè)乞丐正從火上端下蒸缽要吃，香味就是從這里來(lái)的。于是就用兩倍的飯把菜換回去了，大家都覺(jué)得味道很好。這位客人是一家飯莊的老板，于是就想借財(cái)主家的廚子去兜兜生意。財(cái)主讓仆人告知?jiǎng)⑵?，劉七就答?yīng)了。

劉七進(jìn)了大飯莊著實(shí)的把他這道菜精心的發(fā)揮一頓，并取名“臘味合蒸”。果真以色、香、味、型俱佳，招徠了大批的顧客，飯莊的生意十分的興隆。