菜品特色

“叉燒”是從“插燒”發(fā)展而來(lái)的。插燒是將豬的里脊肉加插在烤全豬腹內(nèi)，經(jīng)燒烤而成。因?yàn)?，一只烤全豬最鮮美處是里脊肉。但一只豬，只有兩條里脊，難于滿足食家需要。于是人們便想出插燒之法。但這也只能插幾條，更多一點(diǎn)就燒不成了。后來(lái)，又改為將數(shù)條里脊肉串起來(lái)叉著來(lái)燒，久而久之插燒之名便被叉燒所替代。

插在豬腹內(nèi)燒，用的是暗火，以熱輻射燒烤而熟；又著燒的是明火，是直接用火烤熟的，這樣全瘦的里脊乃顯得干枯，故后來(lái)便將里脊肉改為半肥瘦肉，并在面上涂抹飴糖。使其在燒烤過(guò)程中有分解出來(lái)的油脂和飴糖來(lái)緩解火勢(shì)而不致干枯，且有甜蜜的芳香味。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

豬肉(肥瘦)：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

淀粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分，并含有豐富的膽堿，有增加記憶力和健腦作用。對(duì)于正在應(yīng)付考試或腦力工作者，適當(dāng)進(jìn)食蠶豆可能會(huì)有一定功效。蠶豆中的蛋白質(zhì)可以延緩動(dòng)脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固醇、促進(jìn)腸蠕動(dòng)的作用。同時(shí)蠶豆也是抗癌食品之一，對(duì)預(yù)防腸癌有一定的作用。

食用指南

豬肉(肥瘦)：

豬肉不宜與烏梅、甘草、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚(yú)、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。

食用豬肉后不宜大量飲茶。

淀粉：

蠶豆不宜與田螺同食。

經(jīng)典做法

主料

夾心肉或后腿肉兩斤左右切成條狀

輔料

一大勺酒糟大蒜(蒜末2小勺生姜(姜末一小勺)

調(diào)料

1/3杯紅糖1/4杯生抽1/4杯蠔油一大勺蜂蜜4大勺深色的玉米糖漿DarkCornSyrup(可用蜂蜜代替)2大勺紅葡萄酒或料酒1大勺芝麻醬一塊豆腐乳一小

做法1

秘汁叉燒的做法

1.大蒜和生姜切細(xì)。豆腐乳與紅酒，酒糟混合磨細(xì)，加入所有剩下腌料。

2.豬肉放入食用塑料袋，倒入所有腌料，捏幾下袋子，讓腌料與豬肉均勻混合。在冰箱冷藏4小時(shí)或過(guò)夜。

3.烤箱預(yù)熱175度/350F。豬肉提前放到室溫暖30分鐘。豬肉放入加了錫紙的烤盤, 剩下的腌料汁在爐子上燒滾，把醬汁刷到豬肉上，烘烤30-45分鐘，直到表面焦黃。每5-10分鐘給豬肉刷一次醬，翻一次身。

做法2

1.將枚肉洗凈及瀝干水后, 用盆將腌料及枚肉一起放入, 腌大約45 分鐘，最好腌過(guò)夜。

2.焗爐用220度預(yù)熱15分鐘. 入爐焗盤先用錫紙蓋上面, 然后加入一個(gè)巳包錫紙的蒸架在上面,(錫紙面最好刺上多個(gè)小孔, 讓肉汁流下焗盤內(nèi)).才將叉燒放在蒸架上烤. 先用爐溫 230度焗 15分鐘, 之后將叉燒反轉(zhuǎn)后, 將爐溫改為210度再焗15分鐘. 合共焗 30分鐘.

3.蜜 汁制法 : 將麥芽糖用水座溶后倒入盆內(nèi), 放入其他材料滾起至糖起泡便成. 焗好的叉燒取出后, 用蜜汁淋上面, 然后放回入焗爐每邊再焗5分鐘即成.

4.待涼砍件。

5.選材最重要。