陽(yáng)泉俊兒肉是什么菜

俊兒肉也就是豬皮凍，是一款以豬肉皮為原料制作的涼菜?？喝赓|(zhì)地清澈透明、入口即化且爽口，而且含有與人皮膚相同的膠原蛋白質(zhì)，所以能延緩皮膚的老化。

陽(yáng)泉俊兒肉的做法

1、選豬皮：家里平時(shí)買肉剩下的豬皮不要丟棄，放在保鮮袋中，放入冰箱冷凍室保存，等積攢到一定數(shù)量時(shí)，就可以拿出來(lái)制作皮凍了。如果沒(méi)有，在攤位買豬皮時(shí)，選料很重要。要挑選擇大張平整、皮色淺毛茬少的豬皮為好。切勿使用黑豬皮和老豬皮，帶防疫印章的肉皮部分，水煮后須用刀刮掉，以防色素溶于湯中，影響色澤。

2、清洗豬皮：清洗豬皮時(shí)，要用拔毛鉗將殘留的豬毛拔干凈，往水里加入一點(diǎn)食鹽可以祛除豬皮表面的雜質(zhì)。

3、焯豬皮祛異味：洗好的豬皮放入鍋里，大火煮15分鐘，可以祛除豬皮表面的異味。操作這一步，一定要用涼水下鍋，大火煮15分鐘，使肉皮煮透，這樣在下面的刮油部分，油才容易刮干凈

4、刮油脂（熟祛油）：焯好的豬皮，要將肉皮上殘留的熟肥膘肉與殘毛刮凈，不然肥膘肉的油脂會(huì)逐漸溶于湯中，形成小顆粒，會(huì)影響皮凍的透明度。

5、熟洗豬皮：刮去油脂的豬皮，放入加有食用堿和醋的熱水中，反復(fù)搓洗幾次，以祛除刮油脂過(guò)程中殘留的油渣。用熱水清洗可以更好的祛除豬皮的油膩；加食用堿的目的是可以洗去肉皮上殘留的油脂；加醋一方面可以除去肉皮上的異味，另一方面醋的酸味中和堿性，避免營(yíng)養(yǎng)流失。

6、煮豬皮增香味：將洗干凈的去掉油脂的豬皮，放入加有生姜片、大蔥段和料酒的熱水鍋中，開蓋大火煮約3～4分鐘。

7、切豬皮絲：煮好的豬皮要用刀切成細(xì)絲。切絲的目的是為了增大肉皮的表面積，有利于吸收熱量，使肉皮中的膠原蛋白質(zhì)充分溶于湯中，所以，絲切得越細(xì)越好。

8、煮豬皮絲：切好的豬皮絲放入鍋中，加入豬皮5倍的清水（豬皮：水=1：5），小火熬煮約2小時(shí)。

9、凍皮凍成形：將煮好的豬皮絲連同湯汁一起倒入一干凈的容器中，冷卻后放入冰箱冷藏室，使其凝固。千萬(wàn)不要放入冷凍室，因?yàn)闇囟鹊陀?℃會(huì)使肉皮汁上凍，化凍后水分會(huì)流失，從而無(wú)法成型，失去了肉皮凍的特色風(fēng)味。

10、切皮凍：凝固后的皮凍，將其倒扣在案板上，用刀將皮凍切成大小適合的小塊狀。切皮凍時(shí)，要采用顫刀法：也就是用右手壓住皮凍，左手握刀，不要象切菜似的一刀切下去，那樣很容易使皮凍破碎，而是要將菜刀刃抵住皮凍的表面，抖動(dòng)著將菜刀切下去，這樣切出來(lái)的皮凍形狀完整，不松散。

11、調(diào)味料：山西老陳醋、大蒜泥、醬油、芝麻香油、香菜調(diào)成味汁，澆在切好的皮凍上，調(diào)勻即可。