黃玨老鵝介紹

黃玨老鵝是江蘇揚州的一道特色美食，因產(chǎn)于江蘇省揚州市邗江區(qū)黃玨鎮(zhèn)而得名。黃玨老鵝選用邵伯湖沿線水鄉(xiāng)放養(yǎng)的白鵝。自清中期由張氏創(chuàng)立黃玨老鵝做法起已有百余年歷史，選用本地放養(yǎng)的白鵝，以中藥材和秘方配料，加水燒煮而成，成品形整似活，爛而不散，色澤金黃，肉質肥嫩，咸鮮味美，久食不厭。因清代地方官員曾經(jīng)用黃玨老鵝招待過下江南時路過揚州的乾隆皇帝，而名揚天下。

黃玨老鵝是非遺美食嗎

據(jù)載，黃玨老鵝這道美食，始于清代中葉，由鎮(zhèn)上的張氏創(chuàng)制而成，至今已有百余年歷史。2008年，黃玨老鵝制作技藝被列入揚州市首批非物質文化遺產(chǎn)，從此拉開了黃玨與老鵝的不解情緣。

黃玨老鵝制作方法

黃玨老鵝的作料最為考究，其有大小料之分。大料以生姜、蔥、酒、白糖、鹽為主；小料有陳鹵（前一天煮過的小料）和新鹵之分，陳鹵直接放進大料中繼續(xù)熬煮；新鹵有8種成分，各取一定量，用紗布扎好，放入大料中一起熬煮。

大小料調好，燒火煮沸后，將鵝放進鍋內。這鍋也是特制的，與火直接接觸的是大鐵鍋，鐵鍋上方，還加造了50公分高的木制甕，有利于燜煮。

最關鍵的是掌握火候：先用武火攻（火力大而猛），鹵水沸騰一段時間后，再用文火燜（小而緩的火候）。武火時間不能太長，否則肉熟得早，鹵味入不了肉；而文火要溫溫不絕、綿綿若存。如燜煮不到位，則連皮帶骨啃不動；而若燜過了頭，則是骨肉過爛，挑不上筷子。

鵝出鍋了，還要取鹵水。熬煮過的鹵水呈青綠色，水上漂浮著一層白色油沫，需將其舀出倒掉。上好的黃玨老鵝，色如胭脂，入口酥而不爛，清香撲鼻，回味甘爽。將鹽水鵝切割裝入盤中，端上餐桌，黃澄澄的鵝皮，酥爛爛的鵝肉，香濃濃的鵝湯，香味撲鼻。

黃玨老鵝的歷史發(fā)展

黃玨老鵝的制作工藝始于清朝中葉（1750年前后），其時，當?shù)匾粡埿占彝ナ讋?chuàng)鹽水板鴨制作。不過，有記錄的是清末民初。那時，張恒霞與兒子張長兆，在黃玨橋西街開了一家“正興源”鹵燒店，經(jīng)營鹽水板鴨生意。經(jīng)過張氏幾代人的經(jīng)營，鹽水板鴨開始揚名四里八鄉(xiāng)。

３年自然災害期間，鴨子少了。張長兆與其子張福正便以鵝代鴨，制作鹽水鵝。還是用老湯老鹵，還是用同樣的作料，鹵出來的“老鵝”與“老鴨”不分上下，味道同樣鮮美。逐漸地就主打起了鹽水鵝生意”，并在上世紀80年代時以“黃玨老鵝”冠名。

如今，黃玨老鵝已遍及揚州城鄉(xiāng)，市區(qū)的各類黃玨老鵝專賣店、專柜、熟食攤200多個。在黃玨鎮(zhèn)鹵制老鵝的人家就有二、三十戶。黃玨老鵝”登堂入室，從賓館飯店的筵席，到普通居民的餐桌，都能見到色香味俱全的“黃玨老鵝”。

2021年10月，黃玨老鵝被認定為江蘇省地標美食原產(chǎn)地。

黃玨老鵝的營養(yǎng)價值

1、鵝肉蛋白質的含量很高，富含人體必需的多種氨基酸、多種維生素、微量元素，并且脂肪含量很低。

2、鵝肉營養(yǎng)豐富，脂肪含量底，不飽和脂肪酸含量高，對人體健康十分有利。

3、鵝肉味甘平，有補陰益氣、暖胃開津、祛風濕防衰老之效，是中醫(yī)食療的上品。

黃玨老鵝功效

鵝肉性平、味甘；歸脾、肺經(jīng)。具有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰，解鉛毒等作用。

1、適宜身體虛弱、氣血不足、營養(yǎng)不良之人食用。

2、補虛益氣，暖胃生津。凡經(jīng)常口渴、乏力、氣短、食欲不振者，可常喝鵝湯，吃鵝肉。

3、還可治療和預防咳嗽病癥，尤其對治療感冒和急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫。