臘腌菜又叫辣腌菜,原是寒冬臘月青菜大成熟時采摘制作成的腌臘食物,也叫做酸腌菜,酸腌菜既可做小菜,也可做調(diào)料。
酸腌菜是老百姓的家常腌菜,制法簡單易行。每年冬春季節(jié),家家將俗稱“苦菜”的青菜洗凈,掛起晾干。待青菜變蔫后,切段,撒上粗鹽,拌以辣椒、花椒、生姜、八角、小茴香和些許料酒,這些作料,既可抑菌、防腐,又增添了各種香味。然后,裝入陶罐,封嚴(yán)、腌制一個月后便可食用了。
既是平日一道菜肴,又是常用的當(dāng)家調(diào)味佳品,不論是涼拌、爆炒,還是熱煮、煨燒、蒸制,皆別有風(fēng)味。
例如,吃涼拌米線時,如拌入剁碎的酸菜、香油、醬油、辣椒油及蔥花、香菜、姜汁、蒜水等,五味俱全,甚為可口。又如妙餌塊時,將酸腌菜及火腿、韭菜、姜末、蔥花等佐料,與餌塊下鍋爆炒,則又香又鮮。再如燒鯉魚時,把肥美的鮮鯉魚用油炸過,放過煽炒過的酸腌菜、辣椒、姜、蒜、料酒等調(diào)料,這道煨燒的鯉魚味鮮肉嫩,酸辣適口。